Wyniki wyszukiwania dla zapytania: przepisy Polędwica wędzić

zasadniczo tylko dla niej mam na prawde ochote pojechać do domu...

robimy ja tak:
szynka (skrojona byle jak, nie musza to być plasterki ;) )
inne wedliny podobnie skrojone (polędwica costamcostam..,
powinny być wędzone)
może być kiepłbasa (ale imo jest so-so)
chrzan surowy - starty na grubej tarce
jajka (udotowac na twardo i posiekac w grube plasterki)
głeboka patelnia

chrzan starty wrzucamy na olej i mocno szklimy. Dorzucamy
mieso, dusimy z 40 min (chyba). do tego jajka na koniec.
Dusimy dalej z 15-20 min.
Oczywiście przyprawy wg uznania.
Podawać z ćwikłą.

Nie moge znaleźć przepisu, bo nigdzie nie jest spisany. jakaś
ukraińska potrawa robiona tylko przez babcię.



jajka faszerowane

mój jajeczny faworyt, dodaje tylko koper pieprz i sol i sa boskie

Córeczce robię czasem muchomorka, gotuje jajko na twardo, obcinam dupkę, biorę pomidroka przecinam na pół i wykrajam środek. Następnie stawiam jajko na obciętej dupce a na głowe kłade pomidork, robie jeszcze kropeczki z gestej smeitany albo majonezu. Czasem pan muchomorek ma też oczka i buzke
Nie sądze jednak żebyś skorzystała z tego przepisu.

Wodę mineralna dodaje czasem do naleśników i nie ubijam ich zbyt długo , wtedy wychdoza bardzo puszyste i miękkie.

Jest duzo przepisów na Tortille z duża ilościa jaj:

Tortilla z tuńczkiem
8 jaj,
mała puszka tuńczyków,
2 łyżki śmietanki,
sok z cytryny,
5 dag masła,
sól,
pieprz

Tuńczyka utrzeć ze śmietanką na jednolitą masę. Ubić jaja z solą oraz pieprzem i przemieszać z pastą rybną. Masło rozpuścić na patelni, powoli rozgrzać, uważając, by się nie przypaliło. Smażyć tortillę z obu stron. Jeść na gorąco lub zimno. Można ją skropić sokiem z cytryny.

Tortilla z warzywamiI
8 jaj,
1 duży bakłażan,
1 mały kabaczek,
1 średnia cebula,
2 duże pomidory,
5 dag wędzonej polędwicy,
oliwa,
sól

Bakłażan, kabaczek, pomidory, cebulę oraz mięso krajać w małą kostkę. Na dużej patelni rozgrzać 2 łyżki oliwy i smażyć wszystkie składniki; pod koniec smażenia całość posolić. Ubić po dwa jaja, każdą porcję wymieszać z czwartą częścią masy warzywnej i smażyć niewielkie tortille w małej ilości gorącej oliwy.

Kiedyś jadłem cos takiego i bylo bardzo smaczne.

Przystawek ciąg dalszy nastąpił....:

1. szparagi w szynce:


TO sie zawsze sprawdza, szynkę dobrze jest posmarować wcześniej jakimś serkiem, dla mnie najlepiej sprawdza się chrzanowy.

A TO macie w eliminatorze....

Bierzemy szynkę wędzoną (tak półsurowa, strasznie ją lubię) i kroimy w plasterki.
Melona myjemy, kawałek odkrajamy, obieramy i :

2.

Kroimy w plasterki, a plasterki moczymy kilka godzin w jakimś cięzko-słodkim winie. Przepis podaje porto, ale może być Malaga, ja dałem ....wino roboty mojego Taty, świetnie mi się sprawdza jako składnik marynat do owoców i mięsa.

3. Melona zawijamy w surowe plastry szynki/polędwicy i podajemy :


Przystawka jest znakomita, choć bywa trudnoprzżu(y)walna....

Pozdrowionka

Jutro - rybki na ciepło....

Kilka przepisów na szybki obiad.

polędwiczki wieprzeowe w sosie pleśniowym: smażysz polędwiczki na patelni bez panierki, moga być w mące (pokrojone i rozbite ręką na schaby). Do rondla wrzucasz lazur błękitny, a jak się rozpuścić to dodajesz śmietany i podgrzewasz do zgęstnienia. Do tego dowolnie: jakaś surówka, ziemniaczki, grznaki, frytki. W ramach oszczędności można zrobić z piersią kurczaka.

Ryż z boczkiem i ziołami: boczek wędzony kroisz w kostkę i podsmażasz na patelni, wrzucasz ugotowany ryż (może być z poprzedniego dnia), dobrze doprawiasz ziołami i przyprawiami (można też dodać przysmażoną, drobno pokrojoną cebulkę). Do tego jajo sadzone.

Wszelkie zapiekanki mięsno-warzywne.

Super przepis: schab pokrojony w plastry około 1-1,5 cm grubości, nie rozbijamy. Kładziemy w naczyniu żaroodpornym lub na brytfannie do ciasta. Na każdy plaster schaba kładziemy plastry cebuli, plaster żółtego sera i łyżkę majonezu (schab musi być posolony i popieprzony. Do piekarnika na około 20 min. Pyszne, łatwe, szybkie i tanie!


Polędwiczki wieprzowe z szałwią

Niedzielny obiad nie musi być lekki. Raz w tygodniu można sobie pozwolić na coś bardziej treściwego. Polędwiczki zapieczone z wędzonym boczkiem brzmią kusząco. Prawda?



Przepis na 4 porcje

Przygotowanie: ok. 50 minut

Składniki: 60 dag polędwiczek wieprzowych, 10 dag wędzonego boczku, 4 łyżki posiekanych listków szałwii

Dodatki: 2 ząbki czosnku, 3-4 łyżki oliwy, 2 łyżki musztardy grillowej, łyżka miodu, łyżka soku z cytryny, sól, pieprz

Przygotowanie:Umyte polędwiczki natrzeć czosnkiem roztartym z solą i pieprzem, skropić sokiem z cytryny. Przykryć, chłodzić 30 minut. Musztardę wymieszać z miodem i posmarować polędwiczki ze wszystkich stron. Obtoczyć w posiekanej szałwii i zawinąć w plasterki boczku. Ułożyć w brytfance. Podlać kilkoma łyżkami wody i posmarować oliwą. Piec około 30 minut (200 st.). Udekorować świeżymi listkami szałwi. Podawać z ryżem na sypko lub pieczywem.

Porcja: ok. 470 kcal

Źródło: Pani Domu

Temat, na który powołuje się Dziadek swoim linkiem, jest naprawde wartościowy i mimo protestów niektórych użytkowników, powinien być kontunuowany.
Wędlinki robimy swoje, wg starych, wypróbowanych i w miarę zdrowych receptur, ale jednak mięso pozyskujemy, przynajmniej w 90-ciu% w zakładach mięsnych, hurtowniach, sklepach itp. (bardzo mało osób prowadzi własny ubój) i dlatego warto wiedzieć, jak już ktoś wspomniał, co się zmienia, w jakim kierunku, a przede wszystkim, co tak naprawdę kupujemy za ciężkie pieniądze.
Postępujmy zgodnie z zasadą, że lepiej wiedzieć ciut więcej, niż ciut za mało, zwłaszcza, jesli wiąże sie to z "naszą kieszenią".
Jako przykład może posłużyć, choćby dzisiejsze wyjaśnienie Dziadka dot. szynki wołowej.
W rozbiorze nie występuje, ale w technologii produkcji tak (przepis na szynke wołową od bardzo dawna "wisi sobie" na stronce). Drugim, takim wyrazistym przykładem jest polędwica drobiowa wędzona, czy gotowana. Jesli ktoś znajdzie w tuszce kurczaka polędwicę - stawiam "maciorę". Takie przykłady można mnozyc, zwłaszcza jesli chodzi o drób.
Co do szynki wołowej wędzonej gtowanej, własnie wczoraj taka widziałem w L.Eklerc'u.

Witam wszystkich serdecznie

Nazywam się Paweł Zawadka (Pools), jestem z Warszawy. Stronke i forum przeglądam już chyba z rok. Mam za sobą kilka wędzeń, ale jak dotychczas efekty były różne . W sobotę kolejne zadymianie przedemną i mocno uczciwie się do niego przygotowywuję (będzie grana Kiełbasa Tyniecka (kolegi Ligawy) i Kiełbasa Marcina, plus polędwiczki (autorski przepis żonki )

Chciałem wszystkim podziękować ze wszelkiego rodzaju porady, przepisy i uwagi wyczytane zrówno na forum, jaki i na stronce. Dzięki nim moje podejście do wędzenia zdecydowanie zmieniło się na plus, no i wędzarka została nieco zmodernizowana z efektem pozytywnym

Specjalne podziękowania dla MAXEL'a za info na priv, dla kolegi Papcia za rady co do wędzonego kurczaka (ćwiartki wyszły super) no i dla Dziadka za artykuł "Kutrowanie sposobem domwym" (bez niego za czorta bym nie wiedział jak podejść do tematu emulsji w Kiełbasie Tynieckiej), oraz podziękowania dla Miro (mam nadzieję, że w przyszłości już nie będę tak kłopotliwym klientem, )

Z przygotowań do wędzenia, jak i z samego zadymiania będę miał troche fotek, postaram się podesłać z krótkim opisem.

Pozdrawiam wszystkich zadymiaczy

POOLS
Paweł Zawadka

Oficjalne stanowisko naszego Głównego Technologa, w kwestii produkcji masarskiej, która będzie uskuteczniana podczas trwania II kursu SMD:

Kiełbasy:
- kiełbasa krakowska
- kiełbasa głogowska.

Wędzonki:
- szynka wędzona gotowana z nogą
- baleron
- polędwica wędzona i sopocka
- boczek wędzony

Podrobowe:
- salceson włoski
- kaszanka gryczana - powtórka przepisu z I kursu plus dodatek wątroby wieprzowej
- kiszka pasztetowa z manną
- "Szybka wątrobianka"
- kaszanka gryczana krwista parzona i pieczona

Przewidziany jest rozbiór i obróbka drobiu, oraz pokaz produkcji szynkowarowej, pewnie jakiejś pieczeni z piekarnika i jakiejś konserwy.

Mam pytanko, czy możliwe jest zapeklowanie szynki i karkówki do wedzenia przez 12 - 16 godzin, a jeśli tak to jak wykonać by nie spier......
Pytam o to bo mam dostep do taniego mięska ale dopiero przed samymi świętami.
Pozdarwaiam


No cóż. Powiem jak mi to wyszło. Sąsiadka (stały odbiorca moich wędzonek) trochę za późno sobie przypomniała (ach te kobiety). Było to tuż przed Wielkanocą tego roku. Zastosowałem peklowanie 24 - godzinne zgodne z :

http://wedlinydomowe.pl/f...php?p=7876#7876

Oczywiście rady "Mistrza Dziadka" I cóż się okazało po 18 godz. peklowania (zgodnie z powyższym przepisem ). Wędzonki są super A było tego sześć szynek, dwie polędwice i chyba dwa balerony.

Wniosek:

Czytać forum, dużo pytać, stosować się do porad fachowców, bo takich tu "mnogo."

Przemo Tobie pozostawiam ocenę tychże fachowców

Nie daj się zwieść, kupuj tanio, szybko pekluj, a potek ładnie uwędź. Tylko następnym razem zrób to bez nerwówki, bo ja wtedy bardzo to przeżywałem. Ale wszystko dobre co się dobrze kończy.

Przed przeczytaniem myślałem, że to są śliwki (do schabu pasują).
Marku podaj dokładny przepis na te jaja.
Co do schabiku to ładnie wygląda. Jak polędwica łososiowa.
A gdzie ten speck ?

wiesz są podobne do śliwek
przepis jest podobny do tego co podał kol.Dar,z tą różnicą że gotowałem je raz,
dodawane było pół szklanki wytrawnego czerwonego wina,zamiast wódki czystej
finlandia żurawinowa,no i wędzenie 4 godz.,a nie 15 min podwędzanie.
jak poleżały troche w lodówce są lepsze,takie twardsze,czuć zapach wędzenia
i smak marynaty,jedyny minus to szare żółtka w środku.

użyłem polędwicy,bo szynki ładnej w sklepie nie mieli,chciałem to sprawdzić
jak to wyjdzie i jakie w smaku,mimo długiego moczenia dla mnie jest to
stanowczo za słone,tymbardziej że ograniczam się w spożywaniu jak i
użyciu soli w wszelakich produktach,notabene od 4 mies.odstawiłem swoją
ulubioną kawke.

Za to nagrywanie zabieramy sie od 2 lat, Joasiu..

Joasiu,Czy do farszu dajesz majonez? Czy nie potrzeba bo żółtko jest wystarczajacym spoiwem?

Jeśli chodzi o jajka faszerowane z przepisu Wiewióreczki to czy mozna polędwiczki wędzone zastąpić inną polędwica lub inną wędlinką? Bo koło mnie nie widziałam w sklepie prwdziwych wędzonych polędwiczek tylko ze schabu czyli polędwicę sopocką, łososiową i jeszcze jakąś - nie pamiętam.

Ewuś - nie szkodzi

cortunia - chodziło mi o jakieś serki do smarowania, bo biały już mi się powoli nudzi, chociaż jem go na różne sposoby. Zrobiłam na jutro pastę z białego sera, szczypiorku i łososia wędzonego. Nie wiem tylko, czy ten łosoś to nie jest trochę za tłusty jak na węglowy posiłek?

Szukam przepisu na chleb z mąki orkiszowej albo graham - tylko żeby była sama taka mąka, bez pszennej, bo niestety do tej pory nie znalazłam nigdzie pszennej 1850. Mam maszynę do chleba, ale niestety jak zrobiłam z samej orkiszowej wg przepisu od tej maszyny to mi nie wyszedł. Chce teraz sama upiec tylko potrzebuję sprawdzonego przepisu. Jak ktoś ma to będę wdzięczna.

gumiś - te naleśniki też mi w oko wpadły tylko ciągle mąki nie mam.

U mnie dziś takie menu:

10.30 płatki owsiane z mlekiem chudym i śliwkami suszonymi + sałata, pomidor, ogórek

13.30 kawa

15.00 gulasz z polędwiczki wieprzowej z pieczarkami i śmietaną + kalafior + kapusta kiszona

19.30 jajka faszerowane wędzoną makrelką z odrobiną majonezu i pomidorami

I jeszcze mam takie pytanie - jak wasze organizmy reagują na ta dietę? Bo ja mam zaparcia ciągle, a mój mąż od kilku dni ma biegunkę i nie wiem, czy to po tej diecie, czy coś innego mu dolega. Wczoraj musiałam mu marchwiankę ugotować więc całkiem nie MM-owe danie.

Ja jako forumowy królik doświadczalny (powołany z własnego wyboru ) śmiało mogę polecić:
- wędzonego halibuta
- chleb firmy Benus (http://www.benus.pl) z serii Mestermacher (czy coś takiego) z siemieniem lnianym,
- schabowego w panierce smażonego, tyle żę bez mąki (tj. samo jajo i bułka tarta)
- kotlety mielone grilowane, kurczak pieczony nawet ze skórą (byle upieczony bez tłuszzy, najlepiej z rożna lub grilla) - zjadłam wczoraj połowę na raz
- kotlety mielone sojowe (np. grzybowe pychotka)
- przeróżne omlety o których wcześniej wspominała Suonko, tyle że robię je na kiełbasie z wielką masą dodatków typu pomidor, oliwki zieolne, ogórek kiszony, papryka, pieczarki i to nakryte obficie żółtym serem,
- oszukany bigos, czyli gotowana kiszona kapuucha z pieczarkami i zesmażoną na skwareczki kiełbaską, przyprawiona przyprawą do bigosu. Najlepiej jak ze 2 dni postoi, to jest jescze lepszy. Zjadam 5 łych na sniadanie i mam cukier 90 po godzinie.
No i ostatni mój hit!!!!!
- kabanosy Morliny, jakaś ostatnia ich nowość, są czosnkowe, peperoni, cebulowe - można śmiało 2 wrąbać ze wpomnianym wcześniej chlebkiem i cukier elegant!

Muszę tą sałatkę wg przepisu Lolci spróbować. kupiłam nawet polędwicę sopocką w końcu, tylko zrobię bez papryki, bo surowa strasznie mi się później odbija.

Piszcie, co jeszcze jecie, bo ja już się wyeksploatowałam.

Zadumana..jakbyś mogła "rzucić" przepisem na ten piernik????

U mnie przygotowania do Swiąt zaczna się pod koniec listopada.Wtedy to będę robiła pierogi z kapustą i grzybami i uszka i mroziła je.
O prezentach jeszcze nie myślę.A menu na Wigilię pozostaje bez zmian (jak co roku).W tym roku mam obiecanego dzika i będę robiła z niego wędliny na resztę dni świątecznych oraz na Nowy Rok.Poza tym będę wędziła szyneczki ,boczki,poledwice...

Się bierze polędwicę wołową. Ona jest taka cienka i podłużna. Się ją kroi wzdłuż i napiernicza młotkiem ( takim specjalnym- moczonym we wdozie, coby sie nic nie przyklejało ). Potem się to pieprzy i od opieprzonej strony zawija w ogórek, cebulę, i boczek wędzony. Potem się w mące, a jak już to na patelnię - ze słoniną i cebulą. Jak już się podsmaży, króciutko, po wszystkich stronach, to wszystko delikatnie - buch do gara. Dolać wody, żeby się utopiło. Potem róznych takich, jakich się chce, dwa łyki tyskiego i 25 g finlandii białej. Gotować, na maluchnym ogniu, albo najmniejsyzm prądzie minut 40. I, kur.wa, nic lepszego żeśta w życiu nie szamali. Kartfle polać sosem.
Ten przepis podał Wam najwybitniejszy mistrz kucharstwa wszelakiego, czyli ja. Gdzieś tak za dwa tygodnie ugotuje jakieś ciasto. I też będzie najlepsze Na świecie.

Pamiętam z przed wielu lat, wyrób zwany jak w temacie - polędwica bosmańska.
Była to ryba wędzona w formie batonu.
Ostatnio ten smak zaczął za mną "chodzić"
Czy może ktoś robi coś takiego, albo zna przepis ?
Z jakich ryb to zrobić ? Ile czasu trzymać w solance ?
I czy trzymać w solance (chyba nie) czy w soli ?

Pozdrawiam

Czy może ktoś robi coś takiego, albo zna przepis ?


Przedruk z rekonstrukcji Czarnej Oliwki str 248:

[ 248 ]

[13.04] 21:54 Kruszynka

Zgodnie z obietnica przepis na
Polędwica bosmańska

3 kg filetów z dorsza,
100 g soli,
3 g saletry,
10g cukru,
10g pieprzu,
5g papryki slodkiej,
1/2-1 łyżeczki tymianku i majeranku,
osłonka bialkowa-wiekszy kaliber.

Przyprawy utłuc w możdzierzy,wymieszać z sola,cukrem i saletra,rozpuscic w 1,5 litra wody.Filety zwinąć ciasno i wcisnąć w oslonke.Po upakowaniu filetow osłonke gesto nakluć ,wlozyc do zalewy i trzymac w niej 12 dni w chłodnym miejscu.Po wyjeciu zzalewy moczyć 2 godziny w bieżącej wodzie.Suszyć 3 godziny.zanurzyć we wrzadku,suszyć 4 godziny.Obwiazac baton szpagatemwzdluz oraz w poprzek co 2-3 cm.Wędzic 12-24 godziny w ciepłym dymie do uzyskania miodowej barwy/drewno-lipa,klon,jablon/Studzic w chlodnym przewiewnym miejscu.Ufff przepis podaje za Tadeuszem Barowiczem i wojciechem Tatarczuchem.

Mała korekta-zalewy ma być 15 litrow,a nie 1,5l

Kufel,ta ilość jest w przepisie sam zwątpilem i z tąd jest te 1.5 l,ale potem przymierzylem do ilości soli i chyba chodzi o 15 litrow,a jeżeli jesteśmy przy ''ciągu"to 1,5 litra dla bosmana jest w .sam raz.

[14.04] 23:01 kufel
Kruszynka >

fachowcem nie jestem, ale 15 litrów zalewy na 3 kilo mięska, to raczej chochlik drukarski.
Póltora litra wody, w przepisie, który podałeś, wydaje się w stosunku do soli i wagi mięska rozsądną proporcją.
[15.04] 05:27 kruszynka
Kufel zgadzam się z Tobą,anuluje 15 l,jest 1,5l.pozdrowienia.

Soku z ananasa nie dodawalam, ale czytalam, ze zmiekcza jelita i zastanawialam sie przyszloscowo. Jakos zawsze kielbasy wychodza mi twardsze niz sklepowe. Na nastepny raz sproboje moczyc jelita przez cala noc moze pomoze.
Bagno, czy pirioliza nie powoduje kwasnych wedzonek?

spec202, wedzarnia byla aromatyzowana zgodnie z instukcja i mam nadzieje, ze to nie to.

Dziadku, tak mysle, i mysle, i chyba jednak za duzo dymu i nie tak z temperatura. Sprawdzilam czasy na zdjeciach i wychodzi na to, ze kabanosy byly w dymie 4,5 godziny , 3 godziny wedzone w temp 40C i jeszcze potem 1.5 w trakcie pieczenia. Czy w trakcie pieczenia w 80C jest jeszcze potrzeby dym, moze wystarczy sama grzalka?
Moze tem wedzenia ok 40C to jednak za malo (dokladnie bylo 38 - 42C). Termomert wbity co prawda w poledwice w trakcie wedzenia pokazywal na poczatku 16 C, a pod koniec 27C. Przypuszczam ze kabanosy mogly miec podobna temperature, moze troche wyzsza z uwagi na ich srednice. Czy to nie jest wlasnie "za zimno"?
Drewno raczej jest suche, poniewaz to sa gotowe brykiety Bradley'a, trzymane w suchym miejscu.

Dzieki Wirus.

Wena z galka to faktycznie sie pomylilam, ale w druga srtone, dalam o 1/3 za malo w stosunku do przepisu

Witaj

Ja też jestem "zielony", ale spróbowałem i mogę tylko powiedzieć - kup mięsko
i je zapekluj, na resztę masz 7 - 10 dni, studiuj w tym czasie forum i pytaj jak czegoś nie
znajdziesz.
Jest tu grono osób, które zawsze pomagają początkującym
I .. nie taki diabeł straszny ...
Dziś po raz drugi wędziłem mięsko z przepisów na forum, rodzinka wniebowzięta
Uwędziłem baleronik, boczek i poledwicę

Pozdrawiam

W garmażu ten element będzie nazywał sie inaczej, inaczej na niego beda mówiły kucharki robiąc schabowe, a my, dla naszych celów, schab odkostniony nazywajmy polędwicą. Polędwiczki - poledwiczkami, a schab z kościa schabem. Łatwiej będzie wtedy połapać się w przepisach, szczególnie tych przez nas preferowanych, gdyz własnie takich nazw używano w produkcji. Oczywiście najpierw pobierano z magazynu schab (z kością), który dopiero przed lub po peklowaniu (zalezy jaki produkt wykowywano) odkostniano (na polędwice, zdejmując mizdrę lub nie, czy też tak przygotowana polędwicę wkładano do jelita naturalnego, przez minute zaparzano we wrzatku), lub przycinano końcówki kości żeberkowych na schab np. wędzony, czy wieniec schabowy.

Przeczytałem odpowiedź na zadane pytanie dotyczące przepisu na polędwicę sopocką i tak się zastanawiam co to wyjdzie po takim parzeniu. Po pierwsze polędwica sopocka ta prawdziwa z lat 60- tych jest przed wędzeniem jej powierzchnia smarowana jajkiem po drugie polędwica jest pieczona. Robimy sobie polędwice według swojego gustu i często po podwędzeniu ją dodatkowo parzymy ale nie tak jak szynki. Czas parzenia jest zdecydowanie niższy .Ja parzę ją razem z szynkami ale dopiero po sprowadzeniu temp wody do 82 st C do temp. wewnątrz batonu najwyżej 60 st C czasu nie podaję bo zależy to od grubości polędwic i może trwać od 10 do 25 min zależnie jeszcze od temperatury w jakiej wędziliśmy gdy od razu z wędzarni wkładami do kotła. W jednym z podanych linków ktoś powoływał się na proces parzenia z akademii podając czasy parzenia przewidziane dla szynek i aż mnie zamurowało czyżbym taką gafę strzelił, sprawdziłem i jest tak
W między czasie, w wielkim garze, przygotowałem wodę i na życzenie gospodarzy, parzę wyjętą wcześniej polędwicę w temperaturze 80 st.C. przez 10 min. Czas w zupełności wystarczający, ponieważ polędwica jeszcze gorąca

Pozdrawiam

Witam
Pierwszy raz zabieram sie do wędzenia schabiku-poledwicy, leża przedemną przepisy, z których wynika, że po peklowaniu i osuszeniu - schab jest pokrywany żółtkiem jajka.
Jaki jest cel smarowania schabu żółtkiem jajka ??
Czy chodzi o uzyskanie odpowiedniej barwy wędzonki ??, czy też ma to jakieś znaczenie technologiczne np. blokowanie wypływu soku (białka) ???
I przy okazji pytanie ? Czy parzyć schabik (polędwice) tak samo długo jak np. baleron (50 min/1kg mięsa) - czy jednak krócej ? (mięsko jest jednak delikatniejsze).... w przepisach podany jest krótszy czas...
Acha... na próbę mam do dyspozycji schab-poledwicę o masie 1 kg... na tyle zgodziła sie żona

Powiem szczeze, ze miał kość ale mu wyciąłem, ponieważ myślałem, ze tak trzeba
Teraz leży w solance i dodatkowo nastrzyknięty. Nie wiem czy na tym etapie mogę jeszcze coś zmienić w takim razie ?


Nauczony przez Dziadka odpowiadam, że schab to nazwa mięsa z rozbioru zasadniczego, później po oddzieleniu kości traci tą nazwę i na otrzymane mięśnie mówimy polędwica ( ten większy ) i polędwiczka ( mniejszy )
W solance leży więc polędwica, więc wszystko jest OK.
Też na początku mnie to myliło, tym bardziej że na stronie głównej sporo przepisów na "schab wędzony", ale chyba takiej wędliny nie ma

Dylemat z polędwicą wędzoną później pieczoną lub parzoną polega na tym że tego mięśnia nie możemy traktować jak mięśnie szynki lub inne. jest to mięsień o strukturze dość miękkiej - przykład pięknie daje się rozbijać na cienkie kotlety schabowe-i potraktowanie jego wysokimi temperaturami daje skutek taki ze robi się twardy i suchy tak samo gdy ten czas zaczniemy przedłużać aż do osiągnięcia temp. wewnątrz batonu. Polędwicę wp po wędzeniu parzę ok. 20-30 minut zależnie od grubości batonów .Wrzucam do wody o temp. 90st C i przez 10min powinna spaść do temp.78-82st C o ile temp jest wyższa po tym okresie obniżam dolewając zimnej wody.Probowałem parzyć według termometru wbitego w polędwicę i po pół godzinie parzenia brak jeszcze było 10st C do 72st.wewnątrz batonu nie czkałem tylko wyjąłem z wody i polędwica była bardzo dobra . soczysta i nie wykazywała oznak nie do parzenia. Zostaje pytanie czy to zgodne z przepisami. Pozdrawiam

Kielbasa cieszynska
Skladniki:
Jelita
Lopatka lub karczek 2 kg
Slonina 20 dag
Poledwica barania 1 kg
Saletra 4 gr
Sol 7 dag
Czosnek 2-3 zabki
Pieprz mielony 1 plaska lyzeczka
Papryka mielona 1 2 lyzeczki
Kolendra 12 lyzeczki
Ziele angielskie 5-7 ziarenek
Jalowiec 5-7 ziarenek
Majeranek 12 lyzeczki
Przepis:
Mieso wyluzowac z kosci,pokroic w kostke wielkosci ok.2 cm,poledwice w kostke ok. 1cm,a slonine w bardzo drobna kostke.Calosc wymieszac z sola ,saletra,roztartym czosnkiem z odrobina soli i pozostalymi przyprawami.Mas e dokladnie wyrobic,wlozyc do kamiennego garnka i ubic mocno reka lub drewnianym tluczkiem.Pozostawic w chlodnym miejscu,najlepiej w piwnicy na ok.24 godziny.Nstepnego dnia do masy wlac 12 szklanki przegotowanej wystudzonej wody,wymieszac dokladnie i sc isle nadziewajac nia jelita,aby nie pozostawac miedzy kawalkami miesa powietrza.Po napelnieniu konce jelit zwiazac nitka ,a jelito nakluc w kilku miejscach igla i rekami przewalkowac kielbase,aby odezsla reszta powietrza.Ponownie scisnac nadzienie w jeli cie i scislej zwiazac nitka.Kielbase wedzic krotko w goracym dymie,tak aby sie lekko podpiekla.Po uwedzeniu wlozyc do garnka z wrzaca woda i ogrzewac,nie dopuszczajac do wrzenia,przez ok 12 godziny.Po ugotowaniu wyjac,usunac z powierzchni tluszcz i prze chowywac na wiszaco w bardzo chlodnym miejscu.
Przepisów nie sprawdzałem i widze kilka niejasnosci ale może na bazie tego przepisu wyprodukowac eksperymentalnie cos dobrego

Na III spotkaniu wykonamy:

1. Kiszkę pasztetowa z manną

2. Kaszankę gryczana krwistą parzoną i pieczoną

3. Kiełbasę szynkową wieprzową

4. Kiełbasę głogowską

5. Kiełbasę białą

6. Wędzonki - szynka got. z nogą , baleron, polędwica wędzona i sopocka, boczek wędzony, rolada schabowa pieczona.

6. Salceson podrobowy

7. Kaszanka gryczana - powtórka przepisu z II kursu plus dodatek wątroby wieprzowej

Taki repertuar przewidujemy. Kiełbasa szynkowa specjalnie na zgłoszenie uczestników. Do zgłaszania pomysłów co do wyrobów zapraszam przyszłych uczestników począwszy od kursu IIIb. Jeśli uznamy, że będą wykonalne to dopasujemy do posiadanych warunków.

czesc wnuczek
gratuluje ci wytrwalosci w tak dlugim procesie peklowania jak rowniez
podtrzymywania starego przepisu ,ktory jeszcze gdzies na wioskach
w bialostockiem jest podtrzymywany,ale to nieistotne.ja chetnie bym
skosztowal twoich wyrobow,poniewaz pamietam z dziecinstwa jak babcia+
wlasnie tak robila jak ty opisujesz,moj ojciec+ zachwycal sie wlasnie tymi
wyrobami i zgodze sie z Toba ze Tobie to odpowiada i najblizszym.
ja nie wedze mokrym drewnem,lecz wiem ze tak niektorzy wedza i
powiem ci ze mi ta roznica zbytnio nieprzeszkadza poprostu masz
ciemniejsze owedzenie i juz.

wnuczek jak bedziesz robic takie wyroby to daj znac na e-maila ja od ciebie kupie poledwice i szynke bez problemu,napisz na kiedy bedziesz mial wyroby?moze bedziesz na zlocie?

p.s.wnuczek te wyroby jakie robisz sa tak dobre jak stare wino,ale tylko ty o tym wiesz
i nieliczni ktorym otarlo sie to o podniebienie,ja napewno wolalbym twoje wyroby niz
jakas tam szynke serrano czy parmenska.

slonecznie pozdrawiam
Marek

Zrób tak jak w tym przepisie, tylko później będziesz piekł, a nie wędził.
Pozdro.
POLĘDWICA, SCHAB WĘDZONY:

Skład mieszanki peklującej - sól 100 kg, saletra 3-4 kg;
Stężenie solanki nastrzykowo zalewowej % - 14,3 - 16,4;
Ilość solanki nastrzykowej w stosunku do masy elementu, %; 2 - 3;
Liczba nastrzyknięć domięśniowych ; 2 - 3;
Ilość solanki zalewowej w l na 100 kg surowca - ok. 40
Czas peklowania dni ; 5 - 7.

Mięso mam już zapeklowane. Jutro mijają 2 tygodnie (zrobione zgodnie z procedurą).
W Sylwestra chcę zacząć wędzenie.
Co z dymem ? Może być bardzo gęsty czy raczej rzadki ?
Chciałbym uzyskać produkt ...ciągnący się (takie ma życzenie moja małżonka . Coś takiego aby miało konsystencję podobną do polędwiczki robionej ze schabu (swoją drogą przepis na nią jest prosty a produkt smakowo wyśmienity).

Ostatnie- mam trociny dębowe. Zrobić na tym czy raczej użyć drewna z olchy ?

Jacek

POLĘDWICA Z KUCHNI RADZIWIŁÓW

-1 kg schabu bez kości
-sól kuchenna 0.060Kg
-1 litr przegotowanej wody (wystudzonej do 10stC)
-1/2 szklanki wina
-1/3 szklanki miodu
-1g ziela angielskiego
-1,5 g pieprzu (ziarenka)
-1,5 g jałowca
-1 g rozmaryn
Sposób przyrządzania solanki
Do wystudzonej wody dodajemy wszystkie przyprawy sol a także wino i miód dokładnie mieszamy aż sól się rozpuści po tej czynności wkładamy schab do naczynia (Gliniaka) i zalewamy wcześniej przygotowaną solanką.
Po upływie 12h wyjmujemy schab i dokładnie nakówamy ponownie wkładamy do solanki na okres 14 dni w trakcie peklowania obracamy schab, co 12h
Polędwica ta podawana była na 3 sposoby
Sp1. wędzona
Po upływie czasu peklowania schab płukamy w zimnej wodzie
-osuszanie 2h
-wędzenie 5-7 dni w zimnym dymie
Sp2. osuszona na surowo
Zapeklowana polędwice płukamy w zimnej wodzie
-ociekanie 1h
Polędwice nacierano różnymi przyprawami tj.czosnek,majeranek,przyprawy korzenne.
Sp3.
Polędwica zapiekana
-po wypłukaniu i ociekaniu smarowanie polędwicy miodem i zapiekano 30mn w piecu chlebowym.
Polędwica ta była robiona w okresie jesiennym i zimowym
Przepis pochodzi z 1893r Antonin

Dodam jeszcze do wypowiedzi Dziadka, iż w nazewnictwie masarskim i oczywiście kucharskim, obowiązuje nazwa końcowa produktu (jesli coś przetwarzamy do formy finalnej, a nie tylko klasyfikujemy). Np. nazwa "ucha" nic nie mówi komuś, kto nie jadł zupki rybnej. We wszystkich książkach z recepturami, kiedy jest mowa o schabie wędzonym (a są takie przepisy) dotyczy to schabu z kością. Mięso schabowe bez kości, w przemyśle mięsnym nazywane jest polędwicą (mam na myśli wędzone), a polędwiczki - polędwiczkami. Na pewno ma to znaczenie marketingowe, ale dawniej, kilkaset lat temu, zaczęła decydować o tym jakość mięsa. Zarówno schab, jak i polędwiczki wchodzą w skład "longinusa", czyli najdłuższego mięśnia grzbietu. Po kilkunastodniowym peklowaniu schabu, mięso jest tak delikatne, że surowe można rozsmarować na chlebku, co przypomina konsystencję i delikatność polędwiczek. Stąd przeniesienie nazwy.

We wszystkich książkach z recepturami, kiedy jest mowa o schabie wędzonym (a są takie przepisy) dotyczy to schabu z kością. Mięso schabowe bez kości, w przemyśle mięsnym nazywane jest polędwicą (mam na myśli wędzone), a polędwiczki - polędwiczkami. Na pewno ma to znaczenie marketingowe, ale dawniej, kilkaset lat temu, zaczęła.

Dodam jedynie do tego, że schab wędzony z/k to "u nas" nazywa sie KASLER.
I tu od razu zaproponuję cud kulinarny Otóż taki Kasler, tniemy jak zwykły surowy schab z/k, rozbijamy, obtaczamy w jajku i bułce. Uważam jednak, że mięso do obróbki jest dużo lepsze gdy:
- obtaczamy w mące
- zanurzamy w surowym jajku
- obtaczamy w bułce tartej
- smażymy najlepiej w głebokim tłuszczu.
REWELACJA!!! Polecam

aha kto z forumowiczów podczas peklowania rozdziela mięso na takie które po wędzeniu będzie parzone i na takie co będzie zapiekane w wędzarni?


no to ja bede pierwszy,bo ja tak robie.co prawda sporadycznie,ale ostatnio czesto np.
boczki robie w innej zalewie,szynki w innej,a poledwica to juz inny temat raz na mokro
nastepnym razem na sucho,a ostatnio robilem na swieta wg przepisu Pana Ligawy.
przyznam sie ze sa roznice i to dosc istotne powiem wprost robic robic wedzic i
wyciagac wnioski,prowadze sobie taki dziennik gdzie wszystkie wazne knify-spostrzezenia sobie notuje i z czasem odkrywam cos co zwykly smiertelnik przyjmie
jako slone-slone, masne-masne a dla mnie jest czyms zupelnie innym.
ktos mi powiedzial ze w masarce trzeba miec ostry jezyk (tzw.wyczucie smaku)
mysle ze go juz powoli mam.pamietasz Jasiu jak na zlocie Kol.Andrzej dal mi
skosztowac kaszanke?padly dwa slowa przesolona i za malo majeranku,przesolenie
uratowalismy,ale majeranku juz nie dodalismy bo ktos wrecz krzyczal ze dosc!-to dosc

sposobie parzenia czy pieczenia polędwic 58-60 st C wewnątrz

Tak, było o tym na forum. Ja tak parzę polędwice po wędzeniu i podpiekam kiełbasy z polędwicy (w trakcie wędzenia) na bazie przepisu na kiełbasę Lisiecką (nie wiedzieć czemu, ale moim zjadaczom takiej nigdy za dużo) i są super. Ostatnio parzyłem polędwice w piekarniku na łaźni wodnej. Znikły z lodówki w czasie krótszym od procesu produkcji.



Biała kiełbasa pieczona z suszonymi śliwkami w wędzonce :
Przepis dla tych którzy wola białą kiełbasę pieczoną od tej parzonej w wodzie ( tak jest u mnie – jedni chcą kiełbasę z wody , inni w tym ja jadają ja tylko pieczoną ).

Czas : 45 minut

Składniki :
1 biała kiełbasa
4 śliwki suszone bezpestkowe ( kalifornijskie lub nasze wędzone )
4-5 plasterków wędzonki ( krotoszyńska, polędwica wędzona , boczek surowy wędzony )
½ mini kostki czosnkowej Knorra ( lub roztarty ząbek czosnku )
papryka mielona
majeranek
pieprz mielony
sos sojowy
olej
1 cebula
kawałek czerwonej papryki

Kiełbasę sparzyć we wrzącej wodzie ( włożyć do wrzątku i trzymać w nim nie dopuszczając do zagotowania ok. 15 minut ) .Wyjąć .Ostudzić .Natrzeć pieprzem , papryką , czosnkiem ( lub rozkruszoną mini kostką czosnkową , majerankiem .Naciąć na ukos w 4 miejscach ( ostrożnie by nie przeciąć ) .W każde rozcięcie włożyć suszoną śliwkę . A pomiędzy rozcięciami obwinąć złożonymi w pasek kawałkami wędzonki. Można je przypiąć wykałaczkami .W foremkę do zapiekania wlać 3 łyżki oleju .Włożyć kiełbasę , pokrojoną w pól plasterki cebulę i paprykę w paseczkach .Skropić sosem sojowym ( ok. 2 łyżek ). Wstawić do rozgrzanego do 180 stopni piekarnika i piec przez 15 minut tak by kiełbasa się zarumieniła , a cebula i papryka upiekły.

POLĘDWICZKI:
Ładne polędwiczki wieprzowe
Ser pleśniowy
boczek wędzony
sól
pieprz

Polędwiczki pokroić na części długości około 10cm. Zrobić w nich kieszenie (można nożem, można po prostu wcisnąć palucha), załadować kieszenie serem pleśniowym. Polędwiczki owinąć plastrami boczku wędzonego. Posolić i popieprzyć do smaku. Smażyć na oliwie z oliwek (nie musi być długo żeby nie były sztywne). Podawać z sosem. Przepis na dole.

SOS MYŚLIWSKI:
Masło prawdziwe 1 łyżka
Cebula 1sztuka,
Szynka gotowana - taka jak na kanapki,
Grzyby suszone 5sztuk,
Ogórek kiszony 1sztuka,
Wino wytrawne lub półwytrawne
Śmietana 18%

Namoczyć wcześniej grzyby w szklance gorącej przegotowanej wody (około pół godziny)
Cebulę posiekać i zblanszować (zeszklić) na maśle, szynkę pokrojoną w drobną kosteczkę dodać do cebuli i poddusić troszkę razem (około 2 minut), pokrojone drobno grzyby i troszkę wody z moczenia grzybków dodać do cebuli i szynki. Poddusić następną minutę i podlać winem (około kieliszka - oczywiście od wina ). Odparować wino żeby zredukowało się o około 2/3 objętości i dodać pokrojony w drobną kosteczkę ogórek kiszony. Zamiąchać, zakręcić i zaprawić śmietaną.

WŁALA

Podawać z młodymi ziemniaczkami z koperkiem. Można podać do popicia kefir. Smacznego.

jakie macie przepisy na swoją ulubioną


2-3 jajka,
wędzony bekon lub poledwica,
papryka
pomidory
cebula,
pietruszka, szczypiorek lub koperek,
i podobnie jak Grzechu żółty ser...

Jestem specjalistką od szybkich dań, bo gotować bardzo lubię, ale jak mam natchnienie i odpowiednie składniki, a najczęściej nie mam ani jednego, ani drugiego .
Bardzo szybki w podstawowym przyrządzeniu jest sos do spaghetti, taki typowy. Podawałam już przepis, chyba klasyczny:

SOS POMIDOROWY
Duża cebula
por
2-3 ząbki czosnku
boczek lub bekon wędzony (ewentualnie)
puszka koncentratu pomidorowego Melissy (z bocianem)
bazylia, oregano, papryka, sól, cukier

Pokrojoną dosyć drobno cebulę smażymy na złoto (na oliwie), dodajemy pokrojony boczek (niekoniecznie), pokrojonego w plasterki pora i czosnek. Parę minut podsmażamy, w tym czasie mieszamy koncentrat pomidorowy w rondlu z wodą (nie za dużo, ok. pół litra). Podsmażone wrzucamy do sosu pomidorowego, dodajemy zioła, trochę soli i szczyptę cukru oraz papryki (słodkiej).
Dusi się ten sos dosyć długo (im dłużej, tym lepiej), na malutkim ogniu, koło pół godziny - godziny, ale w tym czasie można sobie siedzieć i robić całkiem inne rzeczy. Po pół godzinie należy wstawić wodę na makaron (dużo).
Ale ten sos jest też pyszny z ryżem, kus-kusem etc.

BARDZO SZYBKIE DANIE Z KASZKI KUS-KUS

Sos jest dowolny - co tam akurat mamy w lodówce. Mogą być polędwiczki wieprzowe, może być filet z kurczaka lub indyka. Kroję mięso na drobne kawałki, mieszam z ziołową Vegetą, czosnkiem, ziołami prowansalskimi (na przykład), odrobiną musztardy. Dobrze jest takie mięso zostawić w lodówce - na obiad następnego dnia. Lepiej się marynuje i nasmacza. Ale może być i krótko przed obiadem. W tym czasie rozgrzewam w rondlu olej, na gorący wrzucam kus-kus, pomieszany z solą, kurkumą i czosnkiem granulowanym (niekoniecznie). Chwilę przesmażam i zalewam ilością wrzątku, równą ilości wsypanej kaszy. Gaszę ogień, odstawiam na pięć minut. Wtedy smażę mięso, na koniec zalewam niewielką ilością wody (pół szklanki) i dodaję łyżkę śmietany, świeżo mielony pieprz; można dosypać np. łyżeczkę curry.
Razem z mięsem można odsmażyć cebulę, paprykę etc.

OMLET

To też wariacja: Podsmażam wędzonkę, na to wlewam ciasto omletowe, kiedy się zetnie - odwracam na drugą stronę i zmniejszam gaz. Można tylko posypać żółtym serem, można wcześniej podsmażyć kilka warzyw (brokuły, pory, papryka, cebula, do wyboru) i ułożyć na wierzchu, posypać serem (pysznie smakuje ze szpinakiem i serem niebieskim).
Chwilę smażyć, aż ser się rozpuści, pod przykryciem.

Ja robie szyneczkę według przepisu z lokalu w którym mielismy wesele
Farsz z poledwiczki wędzonej posiekanej na bardzo drobno do tego tak samo posiekane jajko, pieprz,sól i sos/krem chrzanowy i to wkładam w szynkę konserwową tzn zawijam ruloniki i zalewam galaretą.

Jak juz tak walimy te przepisy to jeszcze polecam jajka faszerowane
jajka na twardo na pół i napełnić białka farszem z poledwiczki wedzonej+żółtko+szczypiorek wymieszane z majonezem lub zółtko z łososiem wedzonym+majonez

Witam Wszystkich w temacie kulinarnym.Testowałem dzisiaj przygotowanie nowej potrawy
pierwszy raz w swojej kuchni i uznałem za właściwe podzielić się wrażeniami po jej sporządzeniu.Nowością na moim stole była mianowicie:
Polędwica faszerowana łososiem wędzonym w otoczce maku w sosie pomarańczowym

Do wykonania potrzebujemy:
25 dkg polędwicy wieprzowej,5dkg łososia wędzonego,5dkg piersi z kurczaka,4 łyżki maku
1 kieliszek winiaku,sok z 2 dużych pomarańczy,3 łyżki gęstej śmietany,1 łyżka masła,1 łyżka
mąki,sól,pieprz,cukier.
Przygotowanie:
Przed wykonaniem potrawy 1 godzinę wcześniej macerujemy wędzonego łososia w soku z 1
pomarańczy i 1 kieliszku winiaku.Polędwiczkę wieprzowa rozbijamy tłuczkiem podobnie jak mięso na rolady posypując solą i pieprzem.
Następnie przystępujemy do wykonania musu z mięsa kurczaka i śmietany.Pierś kurczaka
kroimy na drobne kawałki dodajemy 3 łyżki śmietany i miksujemy.Po wymiksowaniu dodajemy sól i pieprz do smaku.Tak powstały mus równomiernie rozprowadzmy na rozbitej
polędwiczce.Zmacerowanego łososia obtaczamy w maku i kładziemy na mus.Całość zwijamy w roladę - rulon i zawijamy w folię aluminiową posmarowaną obficie oliwą.
Pieczemy w średnio nagrzanym piekarniku 160-170 stopni około 15-20 minut.
W między czasie przygotowujemy sos do faszerowanej polędwicy.Z masła i mąki robimy
zasmażkę i powoli dodajemy sok z pomarańczy i winiaku energicznie mieszając doprawiamy solą i cukrem do smaku.
Upieczoną roladę z polędwicy kroimy na kawałki polewając sosem i dekorując listkami
świeżych ziół,jakie akurat mamy w domu byle świeże.Jako dodatek wykorzystałem brązowy
ryż z topionym masłem.
Stwierdzić muszę,że potrawa nawet mi się udała i przeszła najśmielsze oczekiwania jeżeli
chodzi o walory smakowe.Polecam.

Dla miłośników potraw z ryb polecam przepisy restauratora londyńskiego i eksperta kuchni rybnej Zilli Aldo,który wydał książkę "Ryby na różne sposoby"
Jest to kompendium wiedzy,właściwej obróbki ryb,przygotowania i podawania.
Zawarte są w niej wiadomości jak rozróżnić świeżą rybę od nieświeżej i dobór przypraw.[/i]

Bardzo prosze o skomentowanie diety
piers kurczaka 150gr, brukselka (szklanka)
bialy serek 150gr
1/2 gotowanej piersi kurczaka, jajecznica na lyzeczce masla z 1 jajka i 1 bialka, brokuly (szklanka)
jogurt 150 gr. jablko
makrela wedzona 100 gr, surowka z kapusty i pora z lyzka oliwy z oliwek (szklanka)
7.00 jajecznica z 1 jajka i 2 bialek, brokuly
10.00 bialy ser 150gr
dorsz pieczony w folii, kapusta kiszona
omlet z 3 bialek ze szpinakiem, tunczyk z wody ok 1 szklanka
21.30 twarog chudy 150 gr
7.00 poledwica sopocka 100gr,2 pomidory i pol ogorka z odrobina niskotluszczowego jogurtu naturalnego
dorsz swiezy 150gr,2 pomidory i pol ogorka
omlet z 2 jaj i 1 bialka na lyzeczce masla ze szpinakiem
dorsz swiezy 50gr, twarog chudy 100gr,salata z odrobina jogurtu naturalnego i lyzeczka oliwy z oliwek
2 wafle ryzowe, poledwica sopocka 50gr, pomidor i ogorki kiszone (1,5 szklanki) z oliwa z oliwek
jogurt naturalny 135gr z twarogiem chudym 100gr, ogorek swiezy i garstka nasion slonecznika
makrela wedzona 150gr, mix salatowy (ok. 1,5 szklanki) z odrobina jogurtu
omlet z 3 bialek,pieczarki (wiem...blad wlasnie doczytalam ze grzybki stanowic powinny tylko dodatek)
piers kurczaka ok.150gr,fasolka szparagowa zielona (ok.2 szklanki)
jajecznica 1 jajko i 2 bialka, brokuly (szklana) 10gr orzechow wloskich
piers kurczaka, salata(1szklana) lyzka oliwy z oliwek
twarog chudy 65gr+makrela wedzona 55gr+koncentrat pomidorowy(1 plaska lyzka-przepis Uki, ogorek kiszony z cebulka (szklana), 1 lyzka oliwy z oliwek
wolowina ok.120gr duszona z cebula,salata z pomidorem i selerem naciowym (szklana) z odrobina jogurtu naturalnego,garstka slonecznika
sredniej wielkosci filet dorsza,ogorki kiszone z cebulka (1/2 szklanki) z oliwa z oliwek , brokuly (szklana)

Całkiem ładnie.

Maggie, całkiem nieźle Ci idzie, z tym jedynie zastrzeżeniem, że jak każda kobieta masz tendencję do głodzenia się. Warzywa zielone możesz jeść bezkarnie! Trzymam kciuki.

Samemu dla siebie, to mi się nie chce.. Jestem stworzeniem stadnym, a do tego w moim domu trudno jest mi sobie wyobrazić, że nikogo nie ma. Poza tym żona mi za przeproszeniem nie jest do niczego w kuchni potrzebna, bo wiekszość posiłków przygotowuję osobiście. Ostatnio udało mi sie przyuczyć synów i robią już znakomite zupy i szybkie dania:makarony i własnej roboty pizzę. Natomiast Gaja - moja 9 -letnia córeczka robi desery. Najlepiej wychodzą jej owoce w cieście naleśnikowym...
Co do dań, które zawsze wszystkim smakują, to rzeczywiście mam ich kilka: Boeuf Stroganow, zupa gulaszowa, zupa rybna z ryb słodkowodnych, owoce morza z makaronem, pieczone mięsa: karkówka i boczek. Poza tym wędzone ryby, kiełbasy własnej roboty- biała i pieczona. Hitem są napewno polędwiczki faszerowane rokpolem i ruskie pierogi, które zawsze robiłem w większych ilościach na prośbę mojego Ojca. Podawałem przepisy już kilkakrotnie, więc nie będę sie powtarzał. Zasada jest taka, że dobre potrawy wychodzą ze świeżych dobrych produktów. Nie muszą one być drogie, do takich na przykład pierogów, ale pamiętajmy, że przeważnie kuchnia tańsza oznacza wiekszą pracochłonność. Poza tym co tu dużo mówić zwykły chleb ze smalcem jest rarytasem jeżeli mamy do tego miłe towarzystwo i dobry nastrój :D

Mój ulubiony smalec

1 kg słoniny
500 g wędzonego boczku
1 duże kwaśne zielone jabłko
2 cebule
1 główka czosnku
1 łyżeczka zmielonego kminku
1 łyżka majeranku
sól, pieprz

Słoninę kroimy w kostkę albo przepuszczamy przez maszynkę z grubym sitem. Topimy w rondlu, a po 15 minutach dodajemy tak samo posiekany boczek. Kiedy smalec jest wytopiony, a skwarki złociste, zdejmujemy rondel z ognia i dodajemy utarte jabłko, drobno posiekaną cebulę i posiekany czosnek, utarty z odrobiną soli Dokładnie mieszamy i wsypujemy pozostałe przyprawy. Jeszcze raz mieszamy. Rozlewamy warstwami do miseczek, tak żeby skwarki nie opadły na dno.
Smalec można przelać do zastygnięcia w szklane lub kamionkowe naczynia, ale jeśli chcemy, możemy go podać na stół w wydrążonym bochenku chleba, najlepiej razowego. Taki oryginalny chlebek możemy sami upiec w małej, okrągłej formie lub w garnku. Po upieczeniu ścinamy górną warstwę – będzie stanowiła pokrywkę naszego oryginalnego naczynia i wydrążamy środek. Następnie napełniamy chlebek smalcem i przykrywamy „pokrywką”.

Smacznego!

Dziadku, wlasnie wzorowalam sie na tym przepisie, oraz http://www.wedlinydomowe....s/kabanosy.htm. Ale jeszcze raz od poczatku:
- po nadzianiu kabanosy osadzane byly przez noc w lodowce, przy okazji troche podsuszyly sie, bo lodowka na nawiew zimnego powietrza

- rano wyjelam z lodowki i osuszalam w kuchni przez ok 3 godziny z nadmuchem powietrza z wentylatora, ale bez grzalki. Po 3 godzinach byly suche w dotyku, ale raczej chlodne. Czy lepsze byloby tylko powieszenie ich i nie wlaczanie wentylatora (chcialam miec troche wiatru, choc sztucznego)?

- nastepnie powiesilam je do wedzarni. W wedzarni wczesniej juz podsuszala sie poledwica wiec byla temp. 40 C i tak wisialy sobie 20 minut. Caly czas jeszcze bez dymu. Wychodzi ze tu pierwszy blad bo troche za zimno, aczkolwiek na dolnej granicy. Czy nalezaloby trzymac dluzej, zeby podnisc ich temperature przed wedzeninie pomimo, ze sa juz suche. W trakcie wedzenia nie zauwazylam zeby kielbasy sie pocily, wiec z ta suchoscia nie bylo chyba tak zle.

- Po tym czasie dopiero wlaczylam generator dymu i tak wedzilam. Po godzinie wydawaly mi sie za jasne, wiec wedzilam je dalej w sumie wyszlo przez 3 godziny. Wniosek stanowczo za dlugo, ale czekalam, az nabiora prawie oczekiwanego koloru. Temp. caly cas byla w granicach 40 C z uwagi, ze obok byla poledwica i balam sie zeby nie wycieklo bialko.

- po tym dopiero czasie podnioslam temp. do 80C zeby je podpiec, ale nadal byl wytwarzany dym, jeszcze przez 1.5 godziny (to chyba najwiekszy blad). Niestety po 20 min jak mowi przepis temp. wewnatrz byla jeszcze daleka od wymaganych 68 C, wiec trzymalam je dalej do jej osiagniecia, co w sumie dalo kolejne 3 godziny (z czego 1.5 z dymem i 1.5 bez). Temperatura wewnatrz kabanosow podnosila sie bardzo powoli, stad tak dlugo. Pytanie na przyszlosc, co robic jesli po wymaganych 20 min temperatura wew. jest za niska? Czy bledem bylo jeszcze wytwarzanie dymu w czasie pieczenia?

Czy jeszcze robie jakies bledy ktorych nie widze? Bardzo zalezy mi na tych kabanosach, bo to nasze ulubione kielbaski, dlatego tak draze ten temat.
Nastepnym razem sprobuje wedzic krocej i w 50 C. Mam nadzieje ze beda lepsze efekty.

Co do twardosci, chodzi mi nie tyle o srodek kielbasy, jak mieso, tylko o to, ze oslonka na niej jest twarda, stad pomysl z sokiem. Ale moze pomoze dluzsze moczenie np. przez dobe? A moze byc tez to, ze kupne sa w innych oslonkach niz naturalne i stad ta roznica.

Majchal nie ma sprawy. Ciesze sie ze wszyscy staracie sie pomoc i cos wymyslec.

p.s. musze nauczyc sie cytowac, ale jak na razie jeszcze to mi sie nie udaje. Obiecuje, ze si postaram porawic.

Poproszę o przepis na polędwiczki wieprzowe wędzone. Te przepisy , które są na stronie nie odpowiadają mi. Może macie sprawdzone przepisy?

no jak nie ufasz przepisom to idz na czuja :peklowanie , wędzenie a że to polędwiczki niekoniecznie parzenie lub pieczenie .Napewno wyjdzie i powiesz sobie że to wg. Twojego przepisu
Pozdrawiam serdecznie Jasiu

mniam , zrobie tak z poledwica , a czy jedno wedzenie 3 godz wystarczy ?


Kolega pis67 podał wyraźny przepis wędzenia . Po trzech godzinach wędzenia będziesz miał nie to co oczekujesz . Zresztą możesz zrobić próbę organoleptyczną

Pozdrawiam

W większości przepisów na polędwicę/schab wędzony mięsa się nie sznuruje, tylko robi pętelkę ze sznurka do zawieszenia. Zauważyłem jednak zdjęcia na których schab jest sznurowany.
Możecie powiedzieć coś na ten temat? Jakie są Wasze opinie i doświadczenia?

Cedro, wejdź sobie w wędzonki/szynki. jest wołowa wedzona i gotowana oraz kilka przepisów z cieleciny. Nie zagladałem do poledwic, ale tez powinna być.

załącze korespondencję jak przyszła na mojego maila może się komuś przyda.

Szanowny Panie!
Zauważyłem dzisiaj stronę z wędzarkami Bradley-a i idąc dalej tym tropem
dotarłem do Pana .Interesuję się wędzeniem od 2/3 lat korzystam z
prymitywnej wędzarni zrobionej z beczki i paleniska z ok.1,5 m kanałem.W
zasadzie na jakośc wyrobów nie narzekam,ale podobnie jak Pan robię
niewielkie ilości surowca jednorazowo 5-6kg.Natomiast największe kłopoty
są z "rozruchem"wędzarni bo jest zbudowana na działce odległej o ok.80km
od miejsca zamieszkania,bo trzeba ją za każdym razem"uzbrajać"
ruszt,pokrywa pręty wewnętrzne są chowane przed złodziejami,zakażdym
razem trzeba beczkę czyścić z pajęczyn i pająków,a w kanale podczas
dłuższej przerwy meldują się ślimaki i mrówki.Zdarzało mi się wędzić w
zimie z przodu żar,z tyłu mróz -20st.,w lecie gorąco z obu stron,a
jeszcze śnieg lub deszcz.Jak Pan widzi mam powody by szukać czegoś
wygodniejszego.Jeśli Pan pozwoli chciałbym zadac kilka pytań dotyczących
wędzarki Bradley-a,której Pan używa.Firma na swojej stronie podaje
przepisy na jakieś wynalazki nie pisząc nic na temat tradycyjnych
wędzonek jak:szynki kiełbasy,polędwice boczki itp-jak ocenia Pan z
praktyki skuteczność tej wędzarki w przygotowywaniu tych wyrobów i ich
smaku,czy brykiety nie wpływają ujemnie na smak w porównaniu z
np:olchą,czy zmieniają się czasy wędzenia w porównaniu z tradycyjnym
/udział elektroniki,większa dokładność temperatury/ czy komora ma swoje
ogrzewanie-napisał Pan że wystarczy generator dymu podłączony do innego
pojemnika,firma mi jeszcze nie odpisała więc nie znam kosztów zakupu
urządzenia.
Serdecznie pozdrawiam i liczę na odpowiedz Dariusz ..............

rozumie że znalazł Pan mnie na naszej stronie więc czytał Pan mój krótki opis. Oczywiście odpiszę na wszystkie Pana pytania z przyjemnością. Serdecznie zapraszam do dołączenia do naszego forum. Nie robiłem wyrobów według przepisów z tej stronki ponieważ tam opisane jest nie wędzenie tylko bardziej potrawy z grila z dodatkiem zapachu wędzenia a mnie to na razie nie interesuje. Trzymam się przepisów tradycyjnych bo mnie chodzi o prawdziwe wędzonki a nie grill. Skuteczność jest 100%. Czasy niestety są nie skrócone ponieważ masa szynki musi mieć czas na przyjecie "dymu". Brykiety nie wpływają ujemnie na smak i zapach bo jest to CZYSTE drewno prasowane z dużą siła bez żadnych dodatków klejących.  Rodzaj drewna może Pan wybrać. Ja wędzę przeważnie właśnie olchą aczkolwiek kupiłem różne rodzaje brykietów na próbę. Komora ma swoje ogrzewanie. Grzałka ma 500W. Używam jej tylko do osuszania wyrobów. Natomiast palnik (dymogenerator) ma 120W i wystarcza absolutnie do utrzymania temperatury w przedziale 40-50 st. C w czasie wędzenia. Niższych temperatur nie da sie uzyskać w warunkach letnich. Ne wędziłem w zimie ale myślę, ze niewiele to zmieni w temperaturze bo wędzarka jest izolowana. Nie mówię o ekstremalnych temperaturach typu minus 20 st. C. Tak że wędzenie zimnym dymem tylko sposobem jaki podałem niżej na naszej stronie. Jezeli Pan kupi sam dymogenerator to może Pan wędzić z powodzeniem kłopot tylko będzie tylko z bardzo ważna fazą osuszania wyrobów ale ja rozwiązałbym go pewnie w ten sposób że na 1 godzinę włączyłbym nadmuch ciepłego powietrza za pomocą np. farelka. Ja tylko popełniłem błąd z wielkością bardleja. Pomimo że wędzę niewielkie ilości to powinienem kupić 6 półkowego. Różnica w cenie zakupu jest niewielka. U Pana ma to mniejsze znaczenie jeżeli chce Pan kupić sam palnik. Proszę tylko zwrócić uwagę że palnik jest prawdopodobnie większy (nie widziałem go w stanie naturalnym). Mamy rabat 10% na zakup, który załatwił nasz szef w tej firmie. Jeżeli ma Pan jeszcze jakieś pytania to chętnie pomogę.
z poważaniem andrzej .................

I jeszcze kilka przepisów – wariacji na farsz do kartaczy.

Nadzienie z wędzonej szynki lub polędwicy
50 dag wędzonej szynki lub polędwicy
cebula
jajko
sól, pieprz

Szynkę i cebulę drobno siekamy, mieszamy, doprawiamy do smaku. Jeśli nadzienie jest zbyt płynne, dodajemy trochę tartej bułki.

Nadzienie serowe
40 dag białego sera
1 łyżeczka masła lub margaryny
1 jajko
sól
łyżka siekanej mięty lub estragonu

Ser przecieramy przez sito lub mielimy przez maszynkę. Wbijamy jajko, dodajemy utarte masło, siekaną miętę, dobrze wymieszamy i solimy do smaku.

Nadzienie grzybowe
1 średnia cebula
2 szklanki duszonych grzybów (mogą być pieczarki lub boczniaki, ale najlepsze są grzyby leśne)
3 łyżki tartej bulki
1 jajko
1 łyżka oleju
pieprz
10 dag boczku

Grzyby studzimy i mielimy przez maszynkę, boczek drobno kroimy, dusimy razem z posiekaną cebulą w łyżce tłuszczu i dodajemy do grzybów. Wsypujemy tartą bułkę, mieszamy i doprawiamy do smaku. Najlepiej smakują z sosem grzybowym.

Nadzienie kapuściane
1 łyżka oleju
3 szklanki kiszonej kapusty
10 dag boczku

Kapustę, jeśli jest bardzo kwaśna, przepłukujemy wrzątkiem. Odciskamy z nadmiaru soku. Boczek drobno siekamy i szklimy na oleju.
Takie kartacze podaje się ze skwarkami (uwaga, do tego dania trzeba mieć bardzo zdrową wątrobę!).

Nadzienie śledziowe
2 łyżki tartej bułki
2 duże wymoczone filety śledziowe
1 spora cebula
1 łyżka mleka
1 jajko
pieprz

Filety przepuszczamy przez maszynkę, dodajemy namoczoną w mleku i odciśniętą tartą bułkę, siekaną cebulę i pieprz, wbijamy jajko. Takie kartacze podaje się polane stopionym masłem lub śmietaną.
I na słodko.

Nadzienie jabłkowe
3 duże jabłka
cukier
szczypta cynamonu

Jabłka obieramy, ścieramy na tarce o dużych otworach, posypujemy cukrem i doprawiamy cynamonem, ewentualnie, jeśli nadzienie jest zbyt rzadkie, dodajemy trochę tartej bułki. Te kartacze powinny być mniejsze i mieć kształt kulek. Podaje się je ze śmietaną.

Nadzienie marchewkowe
szczypta cynamonu
2 łyżeczki masła
40 dag marchewki
1 jajko
10 dag cukru
łyżka maku

Marchew gotujemy i przecieramy przez sito lub trzemy na tarce z drobnymi otworami. Dodajemy masło, cukier, cynamon i mak, mieszamy. Nadziewamy małe kartacze, formujemy kulki i podajemy polane śmietaną.

Nadzienie makowe
2 szklanki maku
5 dag cukru
1 jajko

Mak parzymy wrzątkiem i dobrze odsączamy. Następnie przepuszczamy przez maszynkę, dodajemy cukier i jajko. Kartacze nadziewane makiem również formuje się w nieduże kule i podaje ze stopionym masłem.

Jak ktoś wypróbuję, poproszę o opinię

Ostatnio przeczytałem na stronie Min. Rolnictwa taką oto wiadomość:
POLĘDWICZKI WĘDZONE PODSUSZANE

W dniu 20 lipca 2007 roku na Listę Produktów Tradycyjnych zostały wpisane w kategorii Mięso świeże oraz produkty mięsne: "Polędwiczki wędzone podsuszane" (woj. mazowieckie)
Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu rolnego, środka spożywczego lub napoju spirytusowego:
Kuchnia chłopska od niepamiętnych czasów różniła się znacznie od kuchni pańskiej, szlacheckiej. W inny sposób poprawiano smak potraw, a sól i przyprawy zaczęto stosować dopiero w XIX i XX wieku. W książce Obyczaje staropolskie XVII-XVIII wieku Zbigniewa Kuchowicza znajdujemy na to potwierdzenie: Mięsa jadano niewiele, zabite sztuki wędzono, peklowano i jako specjał spożywano podczas świąt.
Nie oznacza to jednak, że mięso przyrządzane w ten sposób nie posiadało walorów smakowych. Przykładem są z pewnością polędwiczki wędzone, przygotowywane na terenie tzw. Puszczy Białej, w gospodarstwach kurpiowskich. Po odcięciu słoniny, resztę mięsa (w tym polędwicę) (…) solono i marynowano w odpowiednim drewnianym naczyniu, zalewając odpowiednim roztworem słonej wody z saletrą i kolendrem. Obecnie zastąpiono saletrę solą peklowaną. Następnie: (…) mięso po zamarynowaniu obwędzano w kominie lub tylko suszono. Obecnie komin zastąpiono przydomową wędzarnią.
Dokładniej sam proces nasalania, marynowania i wędzenia został opisany w książce pt. Praktyczny Kucharz Warszawski, zawierający 1503 przepisów różnych potraw oraz pieczenia ciast i sporządzania zapasów spiżarnianych. Czytamy tam, iż: (…) na 25 funtów szynki zagotować półtrzeciej kwarty miękkiej wody z 3 łutami soli, łutem cukru i łutem saletry. Po wystudzeniu wody polać nią szynkę, przycisnąć kamieniem i postawić tak na 2 tygodnie, co kilka dni przewracając i polewając sosem. Mniejsze kawałki mięsa, jak głowizna, polędwica po 6 dniach będą miały dosyć. Następnie: Przeznaczone do wędzenia sztuki wyjąć z soli, powiesić w suchem przewiewem miejscu przynajmniej na tydzień, gdy obeschną obwinąć papierem, aby się zbyt nie osmaliły i powiesić w wędzarni z daleka jedną sztukę od drugiej, aby się nie stykały i aby dym na około je ogarniał. Najsmaczniejsze są wędliny wędzone w jałowcowym dymie lub z mrowiska, a wreszcie w dębowym. Wisieć powinny w wędzarni od tygodnia do dwóch, stosownie do wielkości szynek, mniejsze sztuki po kilku dniach mają dosyć. Po uwędzeniu zawieszają się w miejscu suchem i przewiewnem.
Należy w tym miejscu podkreślić wagę samego procesu wędzenia, gdyż to właśnie dzięki niemu mięso zmienia swoje zabarwienie, smak i zapach. Na jego powierzchni tworzy się podsuszana skórka, utrudniająca dostęp drobnoustrojów do głębszych warstw mięsa, zapewniająca jednocześnie jego soczystość. Produkty wędzone stają się odporne na procesy jełczenie oraz psucia. Tak przygotowane i uwędzone polędwiczki stanowiły i nadal stanowią rarytas na stołach kurpiowskich.

Innymi słowy takie polędwiczki stają się powoli naszą polską specjalnością. Polecam stronę:
http://www.minrol.gov.pl/DesktopDefault.aspx?TabOrgId=1533

Można się sporo dowiedzieć o naszych tradycyjnych wyrobach

Robię kiełbasy, ale trzeba sobie od razu powiedzieć, że jestem wnusiem masarza i lubiłem podglądać Dziadka przy pracy. Dziadek zawsze mówił: "Wnusiu, jeśli chcesz być bogaty wybierz w przyszłości takie zajęcie, gdzie można dolewać wody". Sądząc po tym co dodaje się do przemysłowo produkowanych wędlin, Dziadek miał rację. Wracam jednak do tematu, zeby ktoś nie zarzucił mi wodolejstwa na tym Forum :D

1. Podaję przepis na własnej konstrukcji wędzarkę i podstawowe wiadomości.
2. Znam stronę podana przez Dynkę i również uważam ją za znakomitą. Mma też drugą: www.marbo.agnet.pl, poświęconą w całości kuchni wędkarskiej i myśliwskiej.
3.Jesli chodzi o receptury kiełbas, to jest z nimi dokładnie tak jak z wszelkimi innymi przepisami. Trzeba się ściśle trzymać receptur. Moje są wypróbowane, zawsze wyrabiam kiełbasy według tych samych rzepisów i zawsze się udają. Trzeba sobie jedno powiedzieć wyrabianie kiełbasy jest zajęciem bardzo pracochłonnym i nawet w moim domu, w ostatnich czasach,na moją deklarację, że zrobimy sobie trochę kiełbasy na święta domownicy zaczęli rozpierzchać po kątach. Na szczęście znalazłem znakomitego masarza, który w sytuacjach kryzysowych robi dla mnie kilka, lub kilkanaście kilogramów pysznej, świeżej kiełbasy, według moich wskazówek (ja lubię dużo majeranku i czosnku).
Wędzarki
Najprościej jest zrobić sobie wędzarkę z beczki bez dna. Stawiamy ją pionowo na cokole z kamieni lub cegieł, tak żeby stała pionowo. Na dole szykujemy palenisko i rozpalamy ogień. Górę zamykamy przewiewnym workiem jutowym lub podziurawioną pokrywą drewnianą albo blaszaną. Bezpośrednio pod pokrywą układamy poprzecznie kije lub grube patyki, na których wieszamy nasze produkty do wędzenia. Taka wędzarka umożliwia jednak głównie wędzenie na ciepło i na gorąco. Jeżeli chcemy wędzić na zimno, a jest to najszlachetniejszy i zarazem najbardziej pracochłonny sposób wędzenia, to musimy oddalić palenisko od naszej beczki i doprowadzać do niej dym specjalnie przygotowanym kanałem. W tym celu palenisko budujemy w odległości około 3 m od beczki, a dym doprowadzamy do beczki na przykład przy pomocy stalowej rury. Dużą zaletą tej wędzarki jest obok większych możliwości przygotowywania wędzonych ryb i mięs, także fakt, że nie mamy problemu z tłuszczem kapiącym na rozżarzone drewno. Do wędzenia można również przystosować niektóre rodzaje murowanego grilla. Nad paleniskiem układamy ruszt posypany grubym żwirem, na który będzie kapał tłuszcz z mięsa, czy ryb. Wyżej (ok.30 cm) umieszczamy drugi ruszt lub wieszak, na którym układamy albo wieszamy nasze ryby, mięsa i wędliny. Temperaturę podczas procesu wędzenia regulujemy zmieniając grubość warstwy żwiru.

Rodzaje drewna do wędzenia

Na świecie do wędzenia używa się bardzo wielu gatunków drzew. W Polsce głównie używa się drzew liściastych: buku, olchy, dębu oraz drzew owocowych: wiśni, jabłoni, śliwy. Zależnie od tego jaki gatunek drzewa wybierzemy otrzymamy wędzonki o różnym aromacie i w różnym kolorze.
Buk – nadaje się głównie do wędzenia drobiu, dzikiego ptactwa, jagnięciny i ryb. Nadaje barwę cytrynową
Dąb – najlepszy do dziczyzny i ciemnych mięs, nadaje im barwę ciemnobrązową.
Olcha – delikatne drewno, nadające barwę cytrynową, znakomite nie tylko do mięs, ale również do ryb i owoców morza.
Klon, jesion – nadają wędzonkom barwę złocistą, nadają się do mięs i ryb przygotowywanych w bejcach z dodatkiem słodkich składników: cukru trzcinowego, czy mojego ulubionego miodu. Glazura nabiera wtedy mocno żółtego koloru.
Śliwa – klasyczne drewno do wędzenia wieprzowiny, kiełbas i innych wędlin
Wiśnia – nadaje wędzonkom ciemnoczerwoną barwę, doskonała do dziczyzny i szynek oraz do niektórych owoców morza (krewetek królewskich i homarów).

Orientacyjny czas i temperatura wędzenia

- Szynki nie parzone – temp. 30 – 40 stopni C – czas do 24 godzin
- Szynka gotowana – temp. 30 - 40ºC – czas 3 – 4 godziny
- Polędwica wędzona – temp. ok. 30 stopni C – czas 12 - 24 godz.
- Baleron gotowany – temp. 40 stopni C – czas 3 – 4 godz.
- Żeberka – temp. 30 - 40 stopni C – czas 8 – 12 godzin
- Boczek gotowany – temp. 30 – 40 stopni C – 2 – 3 godziny
- Słonina – temp. do 30 stopni C – czas 3 – 4 dni

Zasada jest taka, że produkty surowe wędzimy w dymie zimnym (do temperatury 25 - 30 stopni C) do kilku dni, a nawet kilku tygodni, produkty gotowane w ciepłym dymie 30 – 80 stopni C do kilku godzin, a w gorącym (powyżej 80 stopni C) dowolne mięsa i ryby, które szybko nabiorą aromatu, ale też będą się łatwiej psuły, tym samym najlepiej jest je przeznaczyć do szybkiej konsumpcji.

Życzę powodzenia :)

4-tygodniowy WW POWER PLAN

Przepisy są wyliczone na 20P dziennie. Przepisy są na jedna osobę, gdy gotujemy na więcej osób, mnożymy dane produkty
-śniadanie 5P
-lekki posiłek 6P
-główne danie 7P
- dwa snacki po 1P
można wymieniać dane posiłki do woli , przy czym nie zapominać uzupełniania poprzez :dodatkowe owoce za 0P i warzywa za 0P.(które są nam znane )
W razie uczucia głodu mamy do wyboru dodatkowo dwie zupy za OP:

WW zupa warzywna:
1 cebula
1 marchew
100g kalafior
1/2 puszki pomidorów
100ml bulionu warzywnego
sol i przyprawy od gustu
Warzywa kroimy i podsmażamy na patelni bez tłuszczu(podlewając lekko woda) Dodać pomidory i bulion---10 min gotowa zupka
TIP: warzywa można dobierać według ochoty i smaku!!!!!!!!!!

Zupa Asiatycka
1szczypior z cebulka
1 ząbek czosnku
1 marchew
100g pieczarek
100g bambusa krojonego
100g soi
125ml bulionu warzywnego
1 łyżka stołowa sosu sojowego
szczyptę chili w proszku
Zagotować bulion, pokrojone produkty wrzucić i gotować piec minut. dodać chilli.

Przedstawie najpierw listę przekąsek(Snack) za 1P:
* banan
*piwo bezalkoholowe 0,3l
*cukierki(bez cukru) 6 szt.
*keksy/ciastka maślane 3 szt.
*cappuccino z mlekiem + 10 Ameritti-ciasteczka(mini)
*jogurt 0,4% 125g
* żelki 10 szt.
*biszkopciki 3 szt
*migdały 4 szt.
*mini murzynki 1 szt.
*popcorn(solone , bez tłuszczu) 20g
*rodzynki 4 łyżki stołowe
*galaretka owocowa bez cukru 160g
*precelki słone 10 szt
*czekolada 1 kostka 7g
*perły czekoladowe 10 szt.
*winogrona 100g
*suszone owoce 2 szt
*lody waniliowe 1 gałka (niskotłuszczowe)
*lód wody na patyku 1 szt
*wino(biale lub czerwone, mały kieliszek)
*zwieback 2 szt.

Przekąski za 1 Points ( do zrobienia )
* 1 kiwi, 1 jabłko i 1 kawałek melona pokroić na talerz, kilka kropli soku z cytryny+ 1 łyżeczka miodu +1 łyżeczka mielonych orzechów
* 1 chrupkie pieczywo z 1 łyżeczka twarożku i pokrojonym pomidorkiem
* 1 pieczywo chrupkie + 1 plasterek Roastbeef + pokrojony ogórek konserwowy
* 1 toast+1 plaster galaretki warzywnej+ pokrojony pomidor
* 1/2 banana + 100g ananasa pokroić, polać sokiem z cytryny i wymieszać z 75g jogurtem do 0,3%
* 125g jogurtu (1,5%) wymieszać z 1 łyżeczka miodu
* 125g jogurtu(1,5%) wymieszać na ostro z chrzanem jako sos. Warzywa np. marchew, seler itp
* 1 łyżeczkę margaryny podgrzać, 2 plastry ananasa przysmażyć i posypać 1 łyżeczka cukru
* 200ml soku pomarańczowego zmiksować z 200g truskawek, kilka kropli soku cytrynowego
* 4-8 plasterki melona + 4 plasterki cieniutkiej polędwicy surowej/wędzonej
* seler + papryka , do tego 3 łyżki stolcowe serka homogenizowanego z np.wiosennymi ziołami jako sos.

Weszliśmy w temat szynki wp. i grubości okrywy tłuszczowej w związku z tym nasuwa mi się kilka spostrzeżeń które być może by uporządkowały sprawę nazewnictwa wędzonek i dawało by wyobrażenie od razu co to jest za produkt bez oglądania .
Nazwy wędzonek praktycznie biorą się od nazw elementów uzyskiwanych w rozbiorze półt wp. z małymi wyjątkami tj, baleron, polędwica i bekon , myślę że każdy wie z czego one są zrobione Moje myślenie sprowadza się do tego by normy i zastrzeżenia prawne chroniły nazwę danego asortymentu. Przykładowo Szynka – to naturalny element po wytrybowaniu kosci odcięciu mięśnia na ogonówkę lub pozostawieniu jego z pozostawioną naturalną okrywą tłuszczową do 2cm z skórą lub bez, dzielony na myszkę i dyszkę lub podzielona na poszczególne mięśnie poddane procesowi peklowania następnie uformowane , osznurowane lub włożone w siatki kurczliwe tylko uwędzone lub dodatkowo parzone . Baleron got. to naturalny mięsień karkówki. Polędwica to wytrybowany miesień ze schabu itd.
Unormowanie tych nazw i zastrzeżenie by dało to że jak napiszę że robię szynkę gotowaną to każdy wie ze to naturalne mięsnie z okrywą tłuszczową grubszą czy cieńszą zależnie od upodobań. Tak samo by dotyczyło .boczku ,podgardla itd. Gdy te wyroby są robione z naturalnie ukształtowanych mięśni przysługują im stare nazwy w pierwszym członie nazwy obojętnie jak będą się nazywały ,Szynka Babuni czy Szynka wujka Cioci Helenki, Boczek wędz. czy Boczek Franka. Ale gdy zaczniemy wprowadzać inowacje i zaczynać robić Boczek Nadziewany lub Rolowany , w pierwszym członie nazwy nie możemy stosować nazwy boczek a możemy ten wyraz stosować w drugim członie i to by było Rolowany lub Nadziewany Boczek ,bo wiadomo że naturalny element ulega deformacji i nie jest to pierwowzór orginału.. Idąc tym tokiem rozumowania nie mielibyśmy takich tworów ja np. Szynka Tostowa no bo co to jest, jak to mieszaninę masy mięsnej wody i wielofosforanów i innych można nazwać Szynką .Jest to nazwa markietingowa wprowadzająca klienta w błąd i powinno to być karalne Ale cóż nasze przepisy na to pozwalają wystarczy napisać pod ta nazwą pisaną przeważnie dużym pogrubionym drukiem maleńkimi literami –produkt szynko podobny wysokowydajny i wszystko zgodnie jest z prawem .W tym wypadku nazwa Tostowa Szynka by od razu dawała klientowi że cóż tu nie gra że to naprawdę jest jakiś kiełbasiany tost szynkowy. Dodatkowo pod nazwą takiego asortymentu dużym drukiem napisane ,,Produkt wyprodukowany na bazie wielofosforanów z dodatkiem masy mięsnej i wody w ilości 70 % w gotowym produkcie’’.- wydajność tego produktu określa się na 170% .Wszystkie wyroby produkowane kawałków mięsa klejonych wielofosforanami i innymi substancjami zestalającami nie powinny mieć w pierwszym członie nazwy Szynka bo to jest kalanie naszego wspaniałego wyrobu . Co wy na to. Pozdrawiam

Co prawda taki temat był na Ogólnym, ale ktoś go zniknął...
A szkoda, bo np przepis na gulasz "Zlotowy" warty byłby przedstawienia.
Jeżeli ktoś ma jakąś propozycję dobrego dania na wyjazd, albo takiego które można na wyjeździe zjeść to proszę o przepisy.
I jedna uwaga:
Nie podawajcie informacji typu: zabieram Snickersa i Colę. Albo coś co można kupić w sklepie.
Niech to będą przepisy na własnoręcznie wykonane dzieła.

Na początek ja powiem jedną fajną rzecz.
Często wybierając się na jakąś wyprawę zabieramy ze sobą puszki, torebki, zupki chińskie i inne sztuczne rzeczy.
Warto poświęcić nieco czasu i przygotować przed wyjazdem coś, co na pewno doda smaku i kolorytu daniom wyprawowym.
Suszone mięso, bo o nim mowa przygotowuje się niezwykle łatwo, ale za to potem je się z wielką przyjemnością.
Więc:
Nadaje się do tego pierś z kurczaka, polędwica wołowa, cielęcina, baranina (ryba też jak najbardziej nadaje się do suszenia)...
Wieprzowina nie nadaje się
Ważne jest żeby nie było w jednolitym mięśniu tłuszczu, żył i ścięgien.
Mięso trzeba pokroić w cienkie pasy i rozwałkować na najcieńsze plasterki.
Optymalna grubość to około 5mm.
Mięso kładziemy na desce i posypujemy przyprawami.
Jakimi?
Dowolnymi.
Na pewno sól i majeranek.
Reszta jest kwestią gustu.
Posypujemy z obu stron i wałkujemy mięso, żeby wgnieść przyprawy wgłąb.
Można tylko posolić i potem delektować się naturalnym smakiem i zapachem.
Po przyprawieniu odstawiamy na chwilę i nagrzewamy piekarnik do około 60-70°C.
Mięcho układamy na kratce i wkładamy do piekarnika.
Można też rozwiesić i suszyć nad ogniskiem lub niedaleko jego, ale ważne żeby nie było za gorąco naszym paskom.
To wersja już na polowe warunki.
W piekarniku mięso powinno siedzieć około 2-3 godziny w tej właśnie temperaturze.
Warto nie zamykać całkiem drzwiczek, żeby para wodna mogła swobodnie uchodzić.
Po tym czasie wysuszone wstępnie mięso nadaje się do długiego przechowywania bez lodówki.
Reszta suszenia odbywa się już w normalnych warunkach w czasie transportu.
W czystym papierze śniadaniowym lub płóciennym woreczku.
Można jeść paskami, żując i zagryzając chlebem.
Można taki pasek nastrugać do rosołu i otrzymujemy wspaniałą zupę.
Można namoczyć i jeść bardziej miękkie.
Ja najbardziej lubię suche lub w rosole.

To mój przepis na mięso suszone...

Matka mojego ojca robi jeszcze świetne placki nadające się na wyprawy.
Z mąki pszennej, kwaśnego mleka (nie kefiru), z dodatkiem soli i maku robi ciasto.
Formuje placki wielkości dłoni i piecze na płycie pieca kuchennego. Smakują doskonale same i z dodatkami...
Długi okres przydatności do spożycia i niepowtarzalny smak...

Można przygotować jeszcze mięso wędzone na gorąco lub na zimno, ale to wymaga większego zachodu i nie zawsze jest sens

Zapraszam do opisywania swoich "dań z gwoździa".
W jednym kociołku, prosto w żarze czy na kamieniu pracującym jako płyta pieca.

Wiem, że takie dania smakują wyśmienicie i niepowtarzalnie. Przygotowane i spożywane nad wodą są nie do podrobienia w warunkach kuchenno-mieszkaniowych...

Ja tam nie wiem kto to będzie pichcił, ale za to pewien jestem że to nie będę ja. Ja to jak czego nie zepsuję w kuchni to sukces jest. Myśle, że mamy w grupie parę osób które maja pewne predyspozycję do wykonywania tej czynności (*** i *****), ale nie powiem kto, bo to nie ładnie pokazywac palcem.

A i kolejne przepisy dodaje, co by nie mówili, że na forum nic się nie dzieje.

Bitki Zakonu Braci Dobrzyńskich

75 dkg polędwicy wołowej, 6 dkg wędzonej słoninki, 6 dkg masła, 1 dkg mąki, 1/8 l madery; dodatek: grzanki z dwóch kajzerek, zrumienione na 4 dkg masła.

Zraziki z mięsa na kawaluszki wielgachne niczym małośredni paluszek damski pokraj. Zbij lekutko. Nożem końca wyrównaj, aby długachne jednako były. Ma ich być osiem bitków. Bitek każdy słoninką pokrajaną wzdłuż na małe, cieniutkie paski naszpikuj, osól, mąką obsyp, a zaraz z obydwóch stron smaż niczym befsztyciki, na maśle rozpalonem. Buraczki w osobności ugotuj, na środku półmiska połóż, bitkami wkoło poobkładaj, na przemian grzankami przekładając. Do masła, które ci po smażeniu zostanie, maderę wlej, dwie łyżki rosołu albo też wody dodaj, zagotuj, pitki polej. Pana Boga o cnotę męstwa proś usilnie, a będzie ci smakowało.

Klops szturmowy z jajami

½ kg zrazówki wołowej, 4 jaja 6 dkg masła

Mięso jako na polskie przyrządź. Na kwadracik rozpłaszcz je, taki wielki niczym pół papierowego arkusza, ale pomnij, że to ma być na stolnicy czystej, wodą zwilżonej. Na samym brzegu połówki jaj na twardo upichconych połóż; nożem mięso podnoś, a ciasto równo i ciasno jak salami zawijaj. Na koniec je w pół arkusza papieru, smalcem do pieczenia wysmarowanego, okręć. Do rynki długiej na rozgrzany smalec położyć racz. Pierwej na blasze obsmaż potym do piecyka włóż, a za dusze czyśćcowe westchnij. Jak ładnie zrumieni się, a godzina minie, papier odwiń, ukośnie pokraj. Klops równie smakowicie bez jaj upiec możesz, a to tak: gdy zarumieni się papier odwiń i śmietaną z połowiną łyżki mąki rozkłóconą polej; do sosu ciutkę korzeni daj zagotuj, z buraczkami serwuj.

Flaczki saraceńskie rżnięte

1 kg flaczków wołowych, jarzyny jak do rosołu, osobno seler i pietruszka, cebula, 6 dkg masła, 4 dkg parmezanu, Âź l śmietany, 3 dkg mąki, szczypta imbiru i białego pieprzu

Flaki oczyść, minut dziesięć pogotuj, wodę po tym zlej i świerzej nalej; i dalej godzin gotuj, i wreszcie jarzyny niczym do rosołu włóż; gotuj znów, aż flaczki zmiękną. Masło do rondelka osobno ciśnij, zrumień, pokrajaj w makaron, pietruszkę dorzuć, tokoż seler i cebulę usieczoną; to pod pokrywkę duś. Jak flaki przestygną w cienki makaron je porznij, z jarzynami zmieszaj, korzenie dodaj, posól. Mąkę ze śmietanką rozbij, do flaków wlej, parmezan wtarty wsyp, wymieszaj dokumentnie. Obsecra te zmów. Jakby się sosu zbyt mało zdało, rosołem podlej, zaczem w rondlu na godzinę do pieca wstaw, aż się flaki wyprawią.

Pozdrawiam

Rosyjskie przeboje kulinarne

Sztuka kulinarna Rosji jest, jak cały ten kraj, pełna kontrastów i tak samo jak on różnorodna. Każdy znajdzie w niej coś dla siebie.



Ogórki kiszone obok kawioru, ziemniaki z olejem obok mięsnych rarytasów (choćby słynny na całym świecie boeuf Stroganow z polędwicy wołowej) - oto różne oblicza kuchni rosyjskiej. Każde z nich jest prawdziwe, bo ukształtowali ją zarówno biedni chłopi, jak i możnowładcy. I choć dziś Rosja jest już zupełnie innym krajem, to te różnice nadal istnieją - wystarczy przespacerować się po moskiewskich ulicach, na których nieopodal luksusowych restauracji można znaleźć obskurne bary serwujące najtańsze dania. Jednak niezależnie od statusu społecznego wszyscy Rosjanie mają wspólną cechę - kochają jeść. I tę miłość z łatwością odnajdziemy w ich ulubionych potrawach. Smacznego!

Pielmieni syberyjskie

Zagnieść ciasto z 30 dag mąki, jajka, pół szklanki letniej wody i szczypty soli.
Uformować kulę, przykryć i odstawić na 30 min.

50 dag mielonej wołowiny włożyć do miski. Dodać obraną i drobno posiekaną cebulę oraz 2 łyżki bułki tartej. Doprawić do smaku rozgniecionym czosnkiem, solą i pieprzem. Farsz wymieszać. Ciasto rozwałkować na grubość ok. 3 mm, szklanką wyciąć krążki o średnicy 5-6 cm. Na środku każdego krążka ułożyć łyżeczkę farszu. Brzegi posmarować wodą i zacisnąć, sklejając pierożki. Pierożki pozostawić na kilka minut na stolnicy, żeby przeschły. W szerokim garnku zagotować 1,5 l rosołu. Włożyć do niego pierożki, zamieszać i gotować na małym ogniu pod przykryciem ok. 5 minut.

Gdy pierożki wypłyną, odkryć garnek i gotować je jeszcze kolejne 5 minut. Rosół z pierożkami posypać koperkiem i podać na stół w dużej wazie. Jeden taki Kreml W całej Rosji jest wiele kremlów, czyli warowni, jednak najsłynniejszy jest ten moskiewski. Zajmuje 28 hektarów, a znajdują się w nim pałace, cerkwie, koszary oraz budynki administracyjne. Wzniesiony w XII wieku, był siedzibą książąt moskiewskich, później zamieszkali w nim rosyjscy carowie. W XV wieku, za panowania Iwana III, został rozbudowany - wtedy powstały mury obronne z 19 wieżami.

Kurczak po kaukasku
Przepis na 4 porcje

- kurczak
- 2 cebule
- marchewka
- mały seler
- ogórek
- ogórek kiszony
- 10 dag dyni
- 20 dag ryżu

Dodatki: pół szklanki kwaśnej śmietany, 4 łyżki oleju, 2 listki laurowe, szczypta mielonych nasion kopru włoskiego, sól, pieprz Kurczaka oczyścić, podzielić na 4 części. Cebulę drobno posiekać. Obrane warzywa korzeniowe, ogórek i miąższ dyni pokroić w kostkę. W garnku rozgrzać olej i obsmażyć kawałki kurczaka. Dodać warzywa i mieszając, podsmażyć. Wsypać ryż, włożyć listki laurowe, doprawić koprem, solą i pieprzem. Wlać litr wody. Potrawę wstawić do piekarnika i piec pod przykryciem ok. 1,5 godziny (180 st.). Kiszony ogórek posiekać, wymieszać ze śmietaną, wlać do potrawy i podawać.

Bliny z mąki gryczanej
Przepis na 4 porcje

- 35 dag mąki gryczanej
- około 350 ml mleka
- 3 jajka
- 3 dag drożdży
- sól
- masło do smażenia

Dodatki: wędzony łosoś, kwaśna śmietana, kawior, jajka na twardo, roztopione masło do polewania Drożdże rozpuścić w szklance mleka, wsypać 10 dag mąki gryczanej, wymieszać i odstawić do wyrośnięcia. Dodać resztę mąki, szczyptę soli i łyżkę stopionego masła. Wlać tyle letniego mleka, aby ciasto miało konsystencję gęstej śmietany. Wbić żółtka i wymieszać z pianą z białek. Odstawić do wyrośnięcia. Kłaść łyżką na rozgrzane na patelni masło. Smażyć na rumiano z obu stron. Podawać z wybranymi dodatkami.

Watruszki - serowe ciasteczka
Przepis na 6 porcji
- 50 dag mielonego twarogu
- 30 dag mąki
- 3 jajka
- 10 dag masła
- pół szklanki kwaśnej śmietany
Dodatki: sól, biały pieprz, cukier, żółtko Mąkę przesiać ze szczyptą soli. Posiekać z masłem. Wbić jajko, wlać śmietanę i zagnieść ciasto. Owinąć folią, schłodzić. Twaróg utrzeć z 2 jajkami, doprawić na słodko lub pikantnie. Ciasto rozwałkować na grubość 3 mm. Wyciąć z niego jednakową ilość kółek o średnicy 12 i 8 cm. Na środku większych krążków ułożyć po 2 łyżki twarogu i przykryć mniejszymi krążkami ciasta. Brzegi większych kółek posmarować żółtkiem, wywinąć i docisnąć do mniejszych kółek, formując falbankę. Ciastka ułożyć na wyłożonej pergaminem blasze, posmarować żółtkiem. Piec 30 min (180 st.).

Barszcz z kapustą
Przepis na 6 porcji

- 50 dag buraków
- 50 dag białej kapusty
- cebula
- marchew
- kawałek selera
- 50 dag wołowiny
- 25 dag wieprzowiny
- 25 dag wędzonego boczku

Dodatki: pół szklanki śmietany, 3 łyżki czerwonego octu winnego, 2 łyżki smalcu, 2 łyżki natki, 2 listki laurowe, 4 - 5 ziaren ziela ang., sok z cytryny, cukier, sól, pieprz Mięso umyć, zalać 1 l osolonej wody, gotować godzinę. W dużym garnku rozgrzać smalec, zeszklić posiekaną cebulę. Dodać obrane i pokrojone w paski buraki, ziele angielskie i listki laurowe. Doprawić octem, solą, pieprzem i cukrem. Wlać wywar z mięsa, przykryć i gotować 30 min. Dodać poszatkowaną kapustę, obraną i startą marchew z selerem. Włożyć pokrojone mięso z wywaru oraz boczek. Gotować kolejne 30 minut. Doprawić sokiem cytrynowym, solą i pieprzem. Dodać śmietanę i posypać natką pietruszki.

Wyborne zakuski

Bez zakąsek żaden Rosjanin nie wyobraża sobie prawdziwego przyjęcia. Zwykle są pikantne lub słone - ich smak ma pobudzić apetyt. W zależności od zasobności portfela zakuski mogą być proste - kwaszone ogórki, marynowane grzyby, korniszony, tatar ze śledzia, lub wykwintne - ze słynnym kawiorem na czele. A kto ma jeszcze samowar, parzy w nim aromatyczny czaj.

źródło: dziennik.pl

Kochana Rodaczko zza Oceanu

Sztuka mięsa w sosie chrzanowym (bez koniaku, bo koniak to nie nasza specjalność) jest rzeczywiście bardzo smakowitym daniem.Jest jedno ale: nie używa się do niej polędwicy tylko raczej antrykotu. Jest to potrawa dość siermiężna, bo można ją przygotować z kawałka wołowiny, na którym wcześniej ugotowaliśmy rosół! Trudno uznać sztukę mięsa za danie szczególnie wykwintne, natomiast z pewnością jest smaczne. Zaraz podam przepis. Co do szczególnie wykwintnych dań to polecam zrazy z kaszą gryczaną oraz chłodnik litewski. Gdy uczyłem się w C.I.A. każdy z adeptów sztuki kulinarnej co jakiś czas wykonywał potrawę charakterystyczną dla swojego kraju i zapraszał na biesiadę pozostałych studentów. Otóż ja przygotowałem kiedyś chłodnik litewski i wszyscy współbiesiadnicy byli przekonani, że jest to pomysł jakiegoś współczesnego dietetyka, a nie zupa która ma tradycję 500 - letnią. Ja przygotowuję do chłodnika szaszłyki z krewetek zamiast kurczaka lub szyjek rakowych. Krewetki należy wcześniej zabejcować w zalewie imbirowo-czosnkowej. Co do zrazów, to doczekały się one różnych wariantów w kuchni polskiej. Nawet nazwa pochodzi od razu, czyli jednego uderzenia, dzieki któremu dostajemy plaster mięsa. Zrazy mogą to być plastry mięsa w całości, jak również rozbite i faszerowane grzybami oraz innymi dodatkami, zawijane i wiązane przed pieczeniem. Z kolei kasza gryczana lub hreczana jest jedną z najstarszych polskich kasz. Niestety przyszedł boom na ziemniaki,które wyparły w XIX wieku nasze swojskie kasze. W San Francisco widziałem w jednej z restauracji kaszę gryczaną w menu i pamiętam, że byłem zaszokowany wysoką ceną. Szkoda byłoby, żeby kasza trafiła do Europy z Ameryki, jak nieprzymierzając kukurydza, zamiast powrócić triumfalnie stąd, skąd pochodzi, czyli z Polski.

Sztuka mięsa zapiekana w sosie chrzanowym

1 kg pręgi wołowej
pęczek włoszczyzny, 1 cebula
800 g ziemniaków
1 łyżka natki pietruszki
1 liść laurowy
po 3 ziarenka ziela angielskiego i pieprzu
sól, pieprz
Sos:
100 g chrzanu
300 ml wywaru z mięsa i warzyw (może być z kostki)
2 żółtka
30 g mąki, pół łyżki masła
1 łyżeczka soku z cytryny
150 ml śmietany, sól, cukier

Mięso wkładamy do gotującej się wody. Po ponownym zagotowaniu szumujemy, dodajemy przyprawy i gotujemy pod przykryciem na małym ogniu około godziny. Solimy. Gotujemy do miękkości. Mięso oddzielamy od kości i kroimy w poprzek włókien na szerokie plastry. Przygotowujemy sos: chrzan trzemy na drobnej tarce. Na rozgrzanej patelni z masła i mąki robimy białą zasmażkę, wrzucamy do niej chrzan, aby też się podsmażył, rozprowadzamy wywarem z mięsa, zagotowujemy. Dodajemy sok z cytryny i solimy. Zmniejszamy ogień i dolewamy śmietanę, zagrzewamy mieszając, ale już nie dopuszczamy do wrzenia. Po lekkim wystudzeniu zaciągamy żółtkami. Plastry mięsa układamy w żaroodpornym naczyniu, obkładamy ugotowanymi ziemniakami. Mięso zalewamy sosem chrzanowym i wstawiamy do nagrzanego piekarnika na 15–20 minut. Sztukę mięsa można również zapiec pod beszamelem.

Chłodnik litewski

1 l zsiadłego mleka, kefiru lub jogurtu
250 ml śmietany
1 l zakwasu buraczanego
2 pęczki botwinki
1 świeży ogórek
12 szyjek rakowych lub krewetek
150 g pieczonego kurczaka bez kości
1 ugotowane na twardo kurze jajo lub 2–4 przepiórcze na osobę
po 1 pęczku: szczypiorku, koperku i rzodkiewki
1 łyżeczka cukru, sól, pieprz

Botwinkę dokładnie płuczemy i drobno kroimy. Zalewamy 2 szklankami wrzącej, osłodzonej wody i gotujemy. Oczyszczoną rzodkiewkę kroimy w plasterki. Kefir lub jogurt mieszamy dokładnie ze śmietaną i zakwasem buraczanym, dodajemy wystudzoną botwinkę, ogórek, rzodkiewkę, posiekaną zieleninę i pokrojonego w paseczki pieczonego kurczaka i doprawiamy do smaku. Chłodnik odstawiamy na kilka godzin do lodówki. Przekrojone jaja i szyjki rakowe, krewetki lub kurczaka można włożyć do chłodnika lub podawać obok talerza. W wersji z grillem polecam jako dodatek zamiast szyjek rakowych fantastyczne szaszłyki z krewetek w sosie imbirowo- czosnkowym.

Zrazy z kaszą gryczaną

1 kg wołowiny – tzw. zrazówki
500 g kaszy gryczanej
1 kg świeżych grzybów lub 100 g grzybów suszonych
200 g boczku wędzonego
200 g ogórków kiszonych
3 cebule
2 łyżki mąki pszennej
150 ml śmietany
3 liście laurowe
6 ziaren ziela angielskiego
10 ziaren pieprzu
1 łyżka masła
5 łyżek oleju
sól

Umyte mięso kroimy na zrazy i delikatnie rozbijamy tłuczkiem zwilżonym wodą. Boczek i ogórki kroimy w słupki. Na plastrach mięsa kładziemy plastry cebuli, słupki boczku i ogórka, zawijamy brzegi zrazu do środka, zwijamy roladki i spinamy wykałaczkami. Na patelni rozgrzewamy olej, zrazy obtaczamy w mące i obsmażamy. Mąka chroni mięso przed wysychaniem. Cebulę siekamy. Grzyby czyścimy, myjemy i – mniejsze w całości, większe przekrojone – razem z cebulą dodajemy do zrazów. Dodajemy liście laurowe, ziele angielskie, pieprz i doprawiamy solą. Dusimy około godziny. Gdy zrazy są miękkie, solimy do smaku i wlewamy śmietanę. Kaszę lekko przesmażamy na maśle - po królewsku, ciągle mieszając, zalewamy wrzątkiem w proporcji 2 x tyle wody, co kaszy, doprawiamy pieprzem i solą. Kaszę prużymy około 30 minut na małym ogniu. Na półmisek wysypujemy kaszę, na niej układamy zrazy i polewamy sosem grzybowym. Podajemy z surówką z młodej kapusty.

Serdecznie pozdrawiam :)

witaj adam34
dlaczego wyszly ci slone:
solanka mogla byc zrobiona dobrze wg tabeli,lecz na slonosc mogl miec wplyw napewno
nastrzyk miesni tz.ile strzykawek wpompowales w miesien oraz takze brak wymoczenia
miesni w wodzie z nadmiaru solanki co mialo wplyw na slonosc (wymoczenie ok.30 min.
w zimnej wodzie wystarcza).ja jak robie solanke to robie slabsza i nie jest juz
wymagane moczenie miesni przed wedzeniem,a slonosc jest ok.
moja zasada jest taka iz nigdy nie stosuje tyle soli co pisza w recepturach,
wyroby staram sie robic z wyczuwalnym slonym posmakiem liczac sie sie zawsze
ze w rodzinie ktora spozywa wyroby zawsze sa dzieci i ludzie starsi,ktorzy
nie przepadaja za sola.kiedys lubilem slone ale smaki sie zmieniaja u kazdego
z wiekiem...nie wiem jak ktos moze jesc taka szynke serrano lub parmenska ktora
jest tak mocno przesolona i zachwycac sie smakiem badz tym ze sa takie drogie,
ale coz sa smakoszami:-)
wez pod uwage czas przechowywania takze,poniewaz im dluzej przechowujesz slonosc
produktu sie wyostrza przez odparowanie i wysuszenie produktu.

co do surowosci to:
ja boczek zawsze parze nad para,pozostale wedzonki nie,a to dlatego iz po
dlugiej obrobce w wedzarni boczek zawsze bedzie mial strukture z blonami,
tkanka laczna ktora sprawia ze jest on taki "drzyniaty" twardy nawet po mocnym
przewedzeniu robi sie lekko z zewnatrz obsuszony.ja zaniechalem jedzenia boczku,
ze wzgledu na bardzo szkodliwe tluszcze (trojgliceryny) wole baleron,szynke,poledwice.

nastepnie odp.na podpunkty:

1, 1h grzanie wędzarni ---------------------ok
2, 45 min wędzonki (40-45stC) po tym czasie wkładam kiełbasy na 30min (45-55stC)
skórka z kiełbas zaczyna szeleścić ---------ok
3, zaczynam wędzenie (45-55 stC) po 1,40 min wyciągam kiełbasy, resztę wędze jeszcze 20 min,
po tym czasie ładuję kiełbasy z powrotem, wyciągam szynki oraz baleron z wędzarni

uwaga zwrocilem uwage bacznie na to co robisz?po co wyciagasz kielbasy z wedzarni na
20 min.(czy aby te 20 min im by zaszkodzily?) niepotrzebnie je wychladzasz!!!.
ok. kielbasa i szynki sa wedzone 2 godz. w pierwszej fazie.

4, pieczę kiełbasy, boczek oraz polędwicę 40 min (80-85 stC) wyciągam

czyli rozumiem ze boczek i poledwice wedziles 2 godz. ale powiem ci ze jest
to takie wedzenie przed nastepnym parzeniem,a ty chcesz miec to miekkie nie
surowe?prawda?nigdy tak boczku nie zrobisz,a poledwice owszem ale taka jak
lososiowa, taka pol surowa wyjdzie ci,ja taka lubie ale moje dziecko juz nie.
ja bym proponowal czas zwiekszyc do 1 godz..stopniowo zwiekszac temp.az do
koncowej 85-90 min (ostatnie 10 min) ja tak robie i mam to wyprobowane wielo-
krotnie.

5,wkładam szynkę oraz balerony wędzę 2,5 godz. (55-65 stC) wyciągam baleron

tu dobrze,ale po co znow wyciagasz ten baleron?

6, szynki wędzą się jeszcze 4 godz (55-65 stC jakoś nie umiałem
schodzić wędzarni po pieczeniu)

to nic sie nie stalo wielkiego przeciez,nawet taka temp.bylaby w twoim
przypadku wskazana jezeli chciales towszystko bez parzenia.

7wkładam baleron piekę go z szynką ok 30 min (80-85 st)

i tu jest odpowiedz dlaczego to wszystko miales surowe mianowicie:
wkladales ponownie do wedzarni juz ostygniety baleron,dla ktorego
czas 30 min (80-85 st) to byl dobry do uzyskania temp wewnatrz max.
65'C i od tego czasu powinienes zaczac tz.pieczenie do 1 godz. z
czasowym podnoszeniem temp. do 90 st w ostatnich 10 min co daje
gwarancje super produktu.

az ci zazdroszcze ze wedziles wisnia,bo ja jej nie mam a daje taki
super kolorek i zapach.

male uwagi:

-6,5 godz. wedziles szynke i baleron co wystarczyloby max 4,5

-niepotrzebne wyciaganie produktow z wedzrni mysle ze za sprawa upartego trzymania sie
czasow wg receptur do ktorych sie przywiazales nie biorac pod uwage systemu wedzenia
kielbas jak i wedzonek.wedzonki wczesniej do wedzarni i po wyliczonym czasie wkladanie
kielbasy finalizujac cale wedzenie w jednym czasie z pieczeniem.

-pisze to dla kazdego ,iz najwazniejsza sprawa wedzenia jest odpowiednie przygotowanie
do niego poprzez analize receptury z dostosowaniem jej do swoich warunkow wedzarniczych
poniewaz mozna miec brzydki wedzok jak i ladny ale wedzacy produkty ,lecz z nasza
zdobyta wiedza,praktyka i zdrowym rozsadkiem,ktory czasem moga zaklocic zakladowe
receptury dostosowane do zakladow miesnych pamietajmy o tym zawsze,przeciez my tu
robimy wedliny domowe ktore zawsze beda odbiegac od tych zakladowych.

-adam34 nastepna twoja produkcja bedzie juz bardzo dobra,wiem to poniewaz jak przeczytasz wszystkie moje uwagi i sie zastosujesz do nich wszystko bedzie super,a
jezeli bedziesz mial jakies zapytania to mozesz do mnie nawet zadzwonic nr.tel podam
ci na privat

-wymiana w twoim przypadku solanki mogla byc bleda interpretacja,jezeli nie bylo piany
na gorze solanki a kolor byl metny,ale nie smierdzialo z naturalnego wymoczenia miesni
poddanych peklowaniu to tak na przyszlosc do informacji.

-jezeli sa to pierwsze twoje wyroby nie rob ich z przepisow niesprawdzonych,to tak
tak jak ja sie pytam w sklepie z wedlinami pani czy ta kielbaska jest dobra,a pani
mowi tak (caly czas patrze jej w oczy),a ja dodaje a jadla ja pani,a pani mowi tak
i sie rumieni czyli wiadomo nie jadla.....

-dobieraj wybor wedlin wg swoich smakow co Tobie badz twojej rodzince bedzie smakowac
nie cwicz ich na recepturach ktorych nie znasz,ktore sa dziwolongami na pierwszy rzut.
przyjdzie czas ze i Ty bedziesz modyfikowal receptury pod wzgledem ilosci i doboru
przypraw do SWOICH SMAKOW,ciekawe ze tego nikt nie pisze na tym forum robiac taka
dziwna otoke tajemniczosci.
skaladam duze uklony co do modyfikowania niektorych przepisow dla Szczepana (brawo
Krzysiek w szczegolnosci za krakowska) oraz Pana Dziadka za wklad jaki wniosl w te
stronke i wielu wielu innych, ktorzy ROBIA domowe wyroby a nie tylko pisza o tym.

--slonecznie pozdrawiam--
Marek